料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

料理の基本となる事

2019年01月29日 11:57:17


多くのお店がそれぞれ「こだわり」をもっておられます

 

当店は開業から18年が過ぎ、メゾンドゥシェフの「らしさ」を少し・・・

 

開業から続けているのは「フォン」へのこだわり

 

「フォン」・・・フランス料理では「だし」の事

肉料理のソースの元になる「フォンドヴォー」

IMG_6326 既製品を使う事なく18年間、欠かさず取っています

 

 

 

 

 

 

ほか、コンソメや日々ランチには欠かせないスープ

「だし」と言われる基本的な物は「自家製が当たり前」としています

 

 

IMG_5526 魚のだし「フュメドポワソン」

 

 

 

 

 

 

 

IMG_5652 夏に作る定番の「桃のポタージュ」

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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これも夏の定番「焼きトウモロコシのポタージュ」

桃と同様「冷製ポタージュ」で提供しています

 

 

 

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メゾンドゥシェフ「魚のソース」の元

瀬戸内の渡り蟹と魚で取る「だし」  ソース ブイヤベースの元です

サフランの香りで・・・

 

 

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コンソメの途中

3日間かけて仕上げるコンソメ

飲食店ではコンソメを作るお店はわずか・・・

と聞きます

 

 

 

 

 

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画像の向きがバラバラで・・・(^_^;) スミマセン!!

 

過去に撮った画像もあり、一度ブログにアップしなくては・・・と

 

こまめにアップ出来れば・・・頑張ります m(__)m

 

料理だけでなく、「お店」の中で「これは!」と思う事やモノ

少しずつ…少しずつ、何年もの間に変化しています

 

お客様に少しでも居心地良く、そして美味しさをメゾンドゥシェフなりにお伝え出来る様

今後とも精進致します

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7月、8月の定休日とご予約

2019年01月29日 11:13:45


7月の定休日のご案内

 

8日(月)

16日(火)

22日(月)

29日(月)

 

 

8月

5日(月)

13日(火)~16日(金)※12日(月・祝)は営業致します

19日(月)

26日(月)

 

ご利用頂きありがとうございます

御予約はお電話(084-973-8337)にてお願いしております

尚、ご予約&お問い合わせのお時間を出来れば

午前9時~11時30分

午後14時~18時

午後21時以降

にてお願い致します

(営業時間中は電話対応が出来ない事もございます。ご了承ください)

 

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明けましておめでとうございます

2019年01月04日 10:20:37


明けましておめでとうございます

旧年中は誠にありがとうございます

本年もよろしくお願い致します

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多忙と言い訳をしつつブログの更新が出来ていませんで・・・すみませんm(__)m

 

今年はマメに・・・と毎年。。新年のブログに書いている様な・・・(^_^;)

 

毎年色々新年のテーマを考えてスタートするのが基本になっています。

今年のテーマは「繋ぐ(つなぐ)」です

次世代に繋ぐ事、10年以上も継続している「本物を伝える食の侍」でもお伝えしていますが・・・

次世代に繋ぐ「食」や「想い」、料理人としての「こだわり」

僕は僕なりに今の方々と考えをミックスして「メゾンドゥシェフ スタイル」を出して行きたいと思います。

 

36歳で開業して、世代交代と言うと大袈裟ですが・・・考えないワケには行きません

 

もっと皆様に喜んで頂ける店作りをしようと思います

その為には佐藤君や、現在フランス研修中の中西君にはもっと前面に立ってもらう必要があります

 

新しいメゾンドゥシェフをどう表現するか

きっとフランス研修中の中西君も考えてくれていると思います

 

ご期待下さい 2019年のメゾンドゥシェフ

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新年ヴァージョンになっております

元気の出る「黄色」

 

今年も頑張ります \(^o^)/

 

 

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牛ホホ肉の煮込み

2018年12月24日 12:15:23


お正月の一品としてご案内しております

牛ホホ肉の煮込み

IMG_6201 (編集済み)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20日まで・・・と告知しておりましたが、追加で仕込みました(^O^)

29日(土)年末ギリギリまでご予約をOKです

 

写真はイメージです・・・など言いません

写真の付け合せも入っております

・キノコ 4種類

・紫イモのマッシュポテト

・インゲン

お肉はタップリ90g(煮込む前は160g以上です)

「煮込みは脂身が・・・」と言われる方もご安心下さい、ホホ肉は脂身無しです

真空パックでご用意致しますので再加熱もお湯に真空パックのまま入れるだけです

是非ご家族皆さんで本格的なトロットロに煮込んだホホ肉をお召し上がりください

お子様にも喜んで頂ける味だと思います(^^)v

1人前¥2,000(税込)

 

ご予約はお電話にて

084-973-8337

12月31日 10時~15時 当店でお引き渡しとさせて頂きます

※ご予約様のみのご用意とさせて頂きます

 

 

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年末年始のお料理

2018年11月20日 04:14:19


昨年から「メゾンドゥシェフのお節」をご案内させて頂いております

 

今年も数量は限定ですがご用意させて頂きます

3段重 ¥30,000(税別)

 

今年はお正月の料理として「牛ホホ肉の煮込み、野菜添え」もご予約にて販売いたします

現在ランチの¥3,500コースのメインディッシュとして好評です

煮込みあがり90gのボリュームでソースと共に真空パック

湯せん、又は電子レンジで再加熱して頂くだけで召し上がって頂けます

価格は1人前¥2,000(税込)とさせて頂きます

数年前まで100人前を超えるオーダーを頂いておりました、再びご提供を開始させて頂きます

 

「お節」の締切は12月10日

「牛ホホ肉の煮込み」の締め切りは12月20日です

 

お正月にメゾンドゥシェフのお料理を満喫してください

御予約おまちしております

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クリスマスディナー

2018年11月19日 04:13:35


年末の足音が聞こえて来ました

今年もクリスマスディナーを4日間予定しております

 

12月21日(金)、22日(土)、23日(日・祝)、24日(月・振休)

時間は18時30分~19時にご来店下さい

料理の価格はお一人様¥12,000(税・サ 別)

内容はフルコース、メインディッシュは神石産黒毛和牛フィレ肉、魚料理は活オマール海老を予定しております

4日間ディナーはクリスマスコースのみの営業で5組10名様とさせて頂きます

(すでに23日は満席となっております)

 

御予約をお待ち申し上げます

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11月25日出汁取り教室

2018年11月10日 12:45:21


副代表をさせて頂いている「本物を伝える食の侍」主催

 

タイコウ稲葉泰三さんの出汁取り教室

 

すでにこのブログでも何度もご紹介はさせて頂いておりますが・・・

お客様より「知らなかった~」「次回は是非!!」とお声を頂いています。

何度も何度も開催しておりますが・・・回数を重ねる度に深く知る事が出来ます。

2度、3度・・・と是非ご参加ください

 

参加者の皆さんで鰹節を削って「鰹出汁」を取ります

出汁・・・「だし」ですよ(笑)決して「でじる」「だしじる」と言わない様に・・・

 

食育、食育と言われて久しいですが・・・

出汁取りは食育の基本中の基本です

難しく考える事なく、先入観も必要ありません

頭の中を真っ白にして御参加下さい

きっときっと「目からウロコ」ってヤツを体験出来ます

 

しかも鹿児島 枕崎の「一本釣りの鰹節」です

今、鰹節全体の0.3%の正真正銘「一本釣りの鰹節」です

(鰹節ってみんな一本釣りじゃないの?)と思っておられる方が多いですが・・・

99.7%は巻き網の鰹節です

味比べもします。巻き網の鰹出汁と一本釣りの鰹出汁

是非是非みなさん自身で体験してみて下さい

 

出汁取り教室

大袈裟に聞こえますが・・・なごやかに、和気あいあいの雰囲気

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見ながらの・・・

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 削りながらの・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 稲葉さん曰く

 「いいんだよ削り方なんて・・・」

 「削れたらいいんだから・・・」

 出汁取りLOVEです(笑)

 

 

 

 

まだお席はございますのでお待ちしています(^O^)

ちなみに、当店の出汁取り教室はランチ付きです(^^)v

詳しくは「本物を伝える食の侍」代表の胃甲さんのブログを頂いて・・・

以下コピペですm(__)m

 

“本物を伝える「食の侍」”プレゼンツ               2018

一本釣りの鰹節 『 出汁取り 教室 』

実は、簡単!出汁(だし)取り、味比べをしてみませんか?

大事な我が子に、食べさせたい!!

タイコウ稲葉泰三社長の鰹節講習会と出汁取り教室

☆プランA

日時 11月24日(土) 13時~15時30分 鰹節の話と出汁取り教室

・場所 松永町 NATURAL MARKET IKO 松永店(8名)お子様連れOKです

・参加費  3000円   

(一本釣りの鰹節出汁をお持ち帰り頂けます 500mlの空ペットボトルをご持参下さい)

☆プランB

日時 11月25日(日) 11時~15時 鰹節の話と出汁取り教室&ランチ会

・場所 三の丸町 ビストロメゾンドゥシェフ   (20名)

・参加費  6000円 ランチ代込 

(一本釣りの鰹節出汁をお持ち帰り頂けます 500mlの空ペットボトルをご持参下さい)

 

カツオ節の味の違いを、ご存知でしょうか?

 

 今や全カツオ節の生産99%以上は機械化(大量生産)されております。

そしてその全てが「巻き網漁」と言うカツオの群れを一網打尽にする漁なのです。

実は、その漁法では、出汁に酸味が出たりして、鰹節本来の味が、出ていません。

 このままいくと、日本の本来の味、本物が絶滅していく勢いです。

そんな中、昔ながらの「一本釣り」で、昔ながらの製法を守っておられる方がおられます。

この方々を、知ってもらわなければ、本物が無くなる、と危機感を私たちは、持ちました。

 普段の食生活の中で「出汁を取る」事も少なくなった昨今、「本物の出汁の味」を知って

頂きたい、次世代に「本物」を残す意味でも少しでも多くの方々の味覚に触れる事が大切なのだと、私たちは感じております。

和食がユネスコ世界文化遺産で認められたにも関わらず、良質な鰹節が無くなるというのは、日本人として、忌々しきことです。

食の欧米化が進む現在「長寿の日本」の根底となる「出汁」を今一度見直しましょう。

 

参加申し込み先

NATURAL MARKET IKO 木之庄店 TEL084-959-6677 

NATURAL MARKET IKO 松永店  TEL 084-930-0510  

ビストロメゾンドゥシェフ    TEL 084-973-8337

 


 

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基本に忠実に・・・

2018年10月15日 01:53:26


食の世界の変化を痛感する昨今

時代の流れも激しさを増し、自問自答しながらの日常ですね

日常の食が変化していますが、皆様は食に対して何を気を付けておられますか?

 

当たり前ですがメゾンドゥシェフは「美味しさ」も追求しながらお客様の健康にも心掛けています。

「自家製」とは安心でありたいですね

味を安定させたり、均一にしたり・・・作業効率を優先し手順を簡素化する為に既製品に頼る・・・

僕はやりませんが、すでに「使用する事は普通」になりつつあります

全否定するつもりは全くありません。現実として日々「食」と向き合う仕事をしているので「肌感覚」として感じます

 

人の身体は「食べもの」から成り立ちます

当たり前ですが・・・

 

お米を炊いて、出汁をちゃんと取ってお味噌汁を作って、おかずを一品、御漬け物

具だくさんのお味噌汁なら これで満足出来るのではないでしょうか

 

フランス料理を作る僕の提案として、おかしいかもしれませんが(^_^;)

「普段の食」を考えた時、こう感じるのです。

 

出来ない理由はいくつもあります。

 

しかし成長期のお子様には「お母さんの味」を一品でも作ってあげたいと思います

 

手作りの料理を1日に1食

 

 

メゾンドゥシェフは昆布と一本釣りの鰹節で出汁を取ります

開業以来ディナーのメインディッシュ後は〆の一品として「ご飯モノ」をご提供しています

お客様からも嬉しいお言葉を頂き継続しています

是非「出汁」の美味しさも感じて下さい

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節目の18周年

2018年10月01日 04:27:51


今月6日 当店は18周年を迎えます

お客様はモチロン、関係業者様、現スタッフや今までメゾンドゥシェフに関わって下さった皆様に心から感謝致します

 

個人的に

18歳、高校を卒業してすぐに大阪ターミナルホテルにアルバイトとして入社し4つのホテルや飲食店での業務を経て

36歳でビストロメゾンドゥシェフを開業し、今月54歳になろうとしています

そう18年の節目の年

「40,50はハナタレ小僧」と言いますが、正にその通り

まだまだ未熟な人間です

最近では人生100年時代とも言われています

半分少し・・・ですね

 

(さて、これからどうしようか?)

自問自答の日々です

開業以来、ホテル時代には経験出来ない事の連続

キッチンや料理以外の事で学ぶ事は限りなく、「人間性」を磨く場になっています

スタッフを雇用すると言う「責任の重さ」と「プレッシャー」

 

反対に日々評価を頂き、リアルなお声を頂戴出来るのは人生においての宝になっています

 

現在、何か目標になる事を探す一年になっています

スタッフの佐藤君も当店に勤務して17年、フランス研修中の中西君も8年

現在、お昼のパートの方や、ディナータイムのアルバイトのスタッフ2名

本当に人材に恵まれています

 

18周年記念で特別な事は行う予定はございませんが、一生懸命に頑張って行きます

今後とも宜しくお願い致します

 

 

 

先日、坂本さんにアーティシャルフラワーを新しくして頂きました

10月限定「大人のハロウィン」

(写真より実物が素晴らしいです)

 

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皆様ご来店を心よりお待ち申し上げます

 

2018年 10月1日 大安

ビストロ メゾンドゥシェフ 山下慶峻

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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スタッフ中西くん フランスから

2018年08月20日 04:58:13


スタッフの中西君がフランス研修に行き2ヶ月ほど過ぎました

研修中の中西君からメッセージと写真が届きましたので皆様にご報告(^O^)

 

 

 

シェフ、佐藤さん、メゾンドゥシェフのお客様。
お久しぶりです。毎日暑い日々が続いているみたいですが、お変わりなくお過ごしでしょうか?
私は何事もなく、元気に過ごしております!


6月22日にフランスに渡ってからもう少しで2ヶ月になります。最初の約3週間は、パリに滞在し、パリ市内にあるFERRANDI PARIS  に入校。
(フェランディ校)
ヨーロッパ随一のプロフェッショナル養成校にて、フランス語レシピの解読から料理を仕上げたり、課外授業としてパリ最大級のランジス市場見学、シャルキュトリー工場見学、パリ市内五つ星ホテル見学など…とても貴重な体験をさせて頂くことが出来ました。素材の質にこだわり、鮮度にすごくこだわり、その素材に合わせていい状態で良いものをお客様に提供する。これをとても大事にしていました。これを言われた時、私はシェフの顔が思い浮かび、とても嬉しくなりました!


7月中旬より1件目の研修先MARIOTTATへと出発。フランス南西部…ちょうどボルドーとトゥールーズの間に位置するアジャンという町。ここはプルーンで有名です。
小さな町ではありますが、街並みや、自然、景色など。何もかもが新鮮で散策をするだけでも十分楽しめます。
ヨーロッパには、サマータイムというものがあり、夜22時半にやっと日没開始となります。なので夜でもお昼の感覚です。それが関係してなのか、フランスの大体のレストランは昼が12時OPEN、夜が20時OPENとなってます。
日本との違いに驚かされることばかりですが、やっとフランスでの生活にも慣れてきました。


仕事の方ですが…
初めて見る食材だったり、実際に見るフランス食材であったり。毎日が新鮮で普段なら経験出来ないことを今させて頂けてます。まだまだ言葉が理解できていない分、動くに動けない時も多々ありますが、1日1日を無駄にすることがないようにこれからも頑張りたいと思います。


インスタグラムにて、フランスでの出来事を更新していけたらと思いますので、もしよろしければ覗いてみて下さい。

https://www.instagram.com/rina.nakanishi.940/


今後とも、よろしくお願い致します!

    ビストロメゾンドゥシェフ
                          中西 里菜

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