料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

想いやりファーム 研修旅行(弾丸) 後編

2017年04月22日 12:34:47


想いやりファームの皆さんとの食事会が終わり、広々とした部屋で就寝

翌日の朝、目覚めると・・・そう、感の良い方はお分かりでしょう

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  はい。ご期待通りの雪 (^_^;)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ゴールデンウィークまでは油断できない・・・長谷川さん談

前日に「明日はみぞれ・・・」とお伺いしていたので(寒いんだろうな・・・)と思っていましたが・・・・まさかの・・・・

朝食はフェーリエンドルフ内のレストラン。

そこまでモチロン車・・・・

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  結構、積もってます

 

 

 

 

 

 

 

 

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朝食もしっかり食べて・・・再び想いやりファームへ!!!

道中も(おぉ~~~ヤバイよヤバイよ!!!)と思いつつ運転

マジで北海道の洗礼を頂いた一行は無事に想いやりファームへ到着

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スマホに振り向く佐藤君の嬉しそうな顔 (笑)

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朝と言う事もあり食欲旺盛なんだそうです

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 この子の名前が「むしぱん」

 お母さんは「かたぱん」

 ちなみに片方の目の周りだけパンダみたいだったので・・・と言う事です。

 それから子供たちは「○○ぱん」

 決して女子アナではございません。

 むしぱん、雪で顔が汚れてますよ・・・

 ホントは白いのにね~

 

 

 

 

 

次回は必ず放牧の時期に!!!と心に誓う一行でした。

旅ではお決まりの・・・・

こんなの食べたり・・・

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こんなトコロでこんなのも・・・

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ほぼ添乗員の様に・・・ユウキ君には本当に感謝感謝

また帰省して来たら楽しく今回のメンバーで集合したい

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 帰りの空港にて・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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今回、このブログで使用した写真を沢山提供してくれたスタッフ中西くん

唯一、中西君の写真・・・・

オッチャン2名が邪魔で・・・ごめ~ん

 

 

 

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 長谷川さん、ご家族の皆さん

 想いやファームのスタッフの皆さん

 本当にありがとうございました。

 

 次回は放牧されている時に!!!

 再会を楽しみにしております m(__)m

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想いやりファーム 研修旅行(弾丸)前編

2017年04月21日 12:45:18


先日の月曜、火曜で北海道中札内村「想いやりファーム」に研修旅行に行きました。

毎月スタッフが積み立てたお金が約1年分・・・当初は食事会的な事に・・・と思っていましたが

スマホを検索してみると、なんとなんと格安航空チケットが!!!

こりゃ行くしかない!!スタッフも大賛成 (^^)v

 

想いやりファーム!と言えば「本物を伝える食の侍」

会長胃甲さんをお誘い。。。松永店の店長さんも一緒に!って事になり。。。

またまたそれを北海道にいる元スタッフの山下佑樹くんに連絡して現地合流~!

 

せっかくなんで想いやりファームの皆さんと食事会も!!!って事で、仕込み仕込み。。

宿泊は「中札内休暇村フェーリエンドルフ」にて。

午前6時に家を出発して皆さんと空港へ・・・

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 モチロン・・・1日1便広島ー新千歳 AIR DO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 新千歳到着後、すぐご飯・・・

 結構ガッツリ(笑)

 

 

 

 

 

 

 

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 上々の天気 (^^)v

 前はユウキ君・・安心(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

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 ユウキ君が勤務する星野リゾートを

 高速で横に見ながら・・・

 この時は

 「お~雪が残ってる!北海道!!!」

 なんて・・言っておりました

 

 

 

 

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 念願の「想いやりファーム」到着

 6月から放牧が始まり見学出来ます。

 僕達は・・・フライングです(^_^;)

 


 

 

 

 

 

 

 

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 場内は立ち入り制限がございます。

 ご了承ください m(__)m

 

 放牧もまだでしたが、今回は「想いやりファーム」に行き

 長谷川さんと久しぶりに再会させて頂く事、

 そしてファームの空気を感じる事。

 それが最大の目的でしたので。

 

 

 

 

 

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 宿泊先に向かい、夕食のスタンバイ

 

 

 

 

 

 

 

 

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 普段のキッチンでの調理とは違い

 ワイワイ言いながら・・・飲みながら(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 想いやりファームのスタッフさん

 この方々のご苦労で

 生乳が当店でバニラアイスが出来ています。

 

 

 

 

 

 

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 久しぶりの再会

 お宝ショットになりました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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  ユウキ君が調達してくれた特大の毛ガニ!!

  しかも2杯!!!

  ホッケも!!美味しかった~!!!

 

 

 

 

 

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家庭用のキッチンを想定して・・・これが限界(笑) 焼きソバはお決まりメニュー

あと・・・タイコウの鰹節でメゾンドゥシェフの「うずみ」も。。。

スイーツもユウキ君オススメでGOODなチョイスでした(画像なし・・・酔ってましたので)

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 長谷川さんご家族も参加して下さって

 最高の笑顔 (^O^)

 お子様は少し照れてます。

 両サイドのオッチャンは酔ってます (^_^;)

 

 

 

 

 

 

 

 

そして楽しい夜も終わり翌日再びファームに行くのですが・・・・

北海道の洗礼を受ける事になります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく

 

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4・9 出汁取り教室

2017年04月13日 03:22:07


素材を超える調理法はない

そう伝えて下さるタイコウ 稲葉さんの出汁取り教室を当店で開催するのも何度目だろう

「本物を伝える食の侍」を結成し10年以上・・・もう15年が真近・・・

今回の出汁取り教室もお陰様で10日前には満席となり、半数以上の方が初参加でした

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リラックスした雰囲気も江戸っ子稲葉さんの人柄と、全国で引っ張りだこの「一本釣り出汁取り教室」を理解して下さる方々のお蔭です。

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毎回参加者全員に配布される資料も少しずつパワーアップしています。

座学もそこそこに・・・メインの参加者皆さんで鰹節削りにチャレンジ

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カウンターを使って、稲葉さんが見本を・・・・

そして皆さん・・・「初めは・・好きに削っていいよ~」稲葉さん、自由度満点です

4ヶ所の削り機で皆さんが少しずつですが上達します。

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 赤ちゃんのおられるご夫妻がお子様の為に参加して下さいました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 男性も進んで参加して下さいました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 日頃、当店の出汁を担当してくれている

 中西くんが見本を・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

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 その後は皆さんにアドバイス

 


 

 

 

 

 

 

難しい・・・と思っている鰹節を削る事が、こんなに簡単に削れる・・・そんな体験です

 

均一した鰹節が普通・・・だと思われがちですが、今回も皆さんに削ってもらった鰹節も

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コレだけ違うんです。

日々味わいが違って、それはそれで美味しいのが本来当たり前・・・

皆さんが削った鰹節と市販の鰹節で味比べもします。

(出汁を引く係が僕だったので・・・引いてる写真が無くてすみません)

一本釣りカツオ出汁

 イコウさんのブログより

 

 これが一本釣りの鰹出汁

 

 

 

 

 

 

 

 

市販のカツオ節の出汁

 

 市販のカツオ節の出汁

 多分コレだけを見れば普通なんだと思います

 比較するモノがある事により見方も変わります

 

 

 

 

 

 

 

 

取り方は全く同じでもこれだけ違う・・・

一本釣りの鰹節は絞っても濁りません。

 

鰹出汁を取るのは毎日じゃなくてもいいんです。

取りたては香りが良く、翌日は旨味が出て、味わいも2日楽しめるのです

(メゾンドゥシェフも2日に1回です)

 

今回も「削ってみようかな・・・」のお声も、すでに日々削っておられる方もおられて

本来の食の基本を見直すきっかけ作りにはなっていると自負があります。

 

メゾンドゥシェフでの出汁取り教室はランチ付きです。

ランチの写真も・・・・僕もスタッフも調理&サービスの為写真はございませんm(__)m

 

 

 

タイコウのHP

http://www.taikoban.info/renew/

HP内にも紹介されている品ですが・・・

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    表                 裏

 

出汁パックも商品化されました。

パッケージを見ての通り、海外でも販売出来ます。

海外で「DASHI」が注目されている昨今、本物も海外に!!!と言う事なのだと勝手に理解しています。

 

「鰹節」と言う日本独自の食文化の基本が今や「簡単便利」が普通になっています。

便利な事は良い事ですが、少し考える時間も必要です。

何度も「出汁取り教室」を開催しても毎回発見もあり、何より参加下さっている皆様が喜んで下さっている事が励みにもなっています。

 

 

出汁取り教室が終わり、記念撮影

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今後とも皆様のご参加をお待ちしております。

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   稲葉さん、秋にお待ちしております!!

 

  「本物を伝える食の侍」を今後とも

           宜しくお願い致します

 


 

 

 

 

 

 

代表 胃甲さんのブログです

http://ameblo.jp/iko228-yamaha/entry-12264227027.html

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スタッフ募集

2017年04月03日 03:20:25


メゾンドゥシェフ スタッフ(パート・アルバイト可)募集です

募集人数 数名

 

20歳以上で心身共に健康な方

簡単な洗い物業務からスタートして頂きます

 

給与   850円~

勤務時間 1日 3時間以上勤務出来る方(時間帯は相談の上)

休み   定休日&希望休日

制服   貸出有

通勤   自転車、バイク(車通勤不可)

     通勤手当 有

 

 

 

随時面接を行います

お電話で「スタッフ募集を見て」とご連絡お願いします

 

ビストロ メゾンドゥシェフ 山下まで

 TEL084-973-8337

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新しく・・・

2017年03月21日 05:21:27


新しくしました。

2週間ほど過ぎましたが・・・お気づきの方・・・気づかれてない方・・・

そりゃ。。。なかなか気づかないかな(^_^;)

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僕的には、念願の・・・なんですけど。

おしぼりトレー です

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金属造形作家 角居康宏氏の作品

すでに当店には角居さんの作品が使用されています

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 実はこちらのレストは開業から数年目に

 角居さんにお願いして作って頂いた作品です

 

 

 

 

 

メゾンドゥシェフお客様に角居さんのお兄さんがおられて・・・幸運にも・・・

 

今回の作品は25のオーダーで25種類の手打ち模様

本当に感謝感謝・・・メゾンドゥシェフにとって自慢の逸品となりました

素材はレストと同じく錫(すず)100%

錫は毒に反応して色が変わる・・・その昔は食器や箸の先に使用されていました。

 

ご来店の皆様に喜んで頂ければ幸いです

 

 

 

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出汁取り教室 開催

2017年03月10日 07:36:00


メゾンドゥシェフも使用しております「一本釣りの鰹節」

その鰹節をモチロン使っての「出汁取り教室」を松永「いこうさんのお店」(8名様限定)

、そして当店「メゾンドゥシェフ」(18名様限定)で開催します。

以下・・・イコウさんのブログをコピペにて・・・(^_^;)

 

4月8日9日 タイコウ稲葉さんの出汁取り教室を行います。 目先の価格に騙されないように

“本物を伝える「食の侍」”プレゼンツ               2017

一本釣りの鰹節 『 出汁取り 教室 』

実は、簡単!出汁(だし)取り、味比べ してみませんか?

大事な我が子に、食べさせたい!!

タイコウ稲葉泰三社長の鰹節講習会と出汁取り教室

☆プランA

日時 48日(土) 1330分~16時位 鰹節の話と出汁取り教室

・場所 松永町 いこうさんのお店     (8名)お子様連れOKです

・参加費 3000円 

(一本釣りの鰹節出汁をお持ち帰り頂けます 500mlの空ペットボトルをご持参下さい)

 

 

☆プランB

日時 49日(日)11時~15 出汁取り教室 & ランチ会

・場所 三之丸 メゾン・ドゥ・シェフ    (18名)

・参加費 5000円(ランチ代込)

(一本釣りの鰹節出汁をお持ち帰り頂けます 500mlの空ペットボトルをご持参下さい)

 

 

 

カツオ節の味の違いを、ご存知でしょうか?

 

 今や全カツオ節の生産99%以上は機械化(大量生産)されております。

そしてその全てが「巻き網漁」と言うカツオの群れを一網打尽にする漁なのです。

実は、その漁法では、出汁に酸味が出たりして、鰹節本来の味が、出ていません。

 このままいくと、日本の本来の味、本物が絶滅していく勢いです。

そんな中、昔ながらの「一本釣り」で、昔ながらの製法を守っておられる方がおられます。

この方々を、知ってもらわなければ、本物が無くなる、と危機感を私たちは、持ちました。

 普段の食生活の中で「出汁を取る」事も少なくなった昨今、「本物の出汁の味」を知って

頂きたい、次世代に「本物」を残す意味でも少しでも多くの方々の味覚に触れる事が大切なのだと、私たちは感じております。

和食がユネスコ世界文化遺産で認められたにも関わらず、良質な鰹節が無くなるというのは、日本人として、忌々しきことです。

食の欧米化が進む現在「長寿の日本」の根底となる「出汁」を今一度見直しましょう。

 

参加申し込み先

    NATURAL MARKET IKO  TEL084-959-6677 担当 胃甲

    いこうさんのお店     TEL0849300510 担当 胃甲

    メゾンドゥシェフ     TEL0849738337 担当 山下

    有限会社Imixアイミックス TEL 084-931-1699 担当 荒井

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  以前に開催した出汁取り教室

 皆さんで5台の削り器で体験して頂きます(^O^)

 

 

 

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 鰹節の握り方から懇切丁寧にレクチャー

 

 

 

 

 

 

 

 

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 皆さんに削って頂いた鰹節で出汁を取ります

 香りがスゴイです

 目からウロコの取り方なので皆さん驚かれます

 

 

 

 

 

 

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 味比べ

 種も仕掛けも無く・・・

 皆さんの味覚で判断下さい

 

 

 

 

 

シッカリと何グラムの鰹節で何ccの出汁が取れるのか

一番リーズナブルなモノはどれか・・・包み隠さずオープンでやります。

 

 

 

今回もメゾンドゥシェフでの出汁取り教室はランチ付きです

今回は特別に・・・メインディッシュの後・・・

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 ディナーで提供している

 「神石産黒毛和牛と服部しょうがの和風うずみ」

 召し上がって頂きます

 黒毛和牛・服部しょうが

    そして 一本釣りの鰹出汁

 


 

 

 

 

 

すでにお申込みを開始しております。

お友達と・・・モチロンお一人様でもご参加可能です。

お電話お待ちしております m(__)m

 

 

 


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うずみ

2017年03月06日 07:39:11


皆様、ご存じでしょうか?

「うずみ」

福山市がここ数年、地元郷土料理としてプッシュしています。

福山市の方々は割と認知してきた様にも感じます。

福山育ちの僕は恥ずかしながら「うずみ」を知らなくて・・・(スミマセン)

地域によって、子供の頃食べていたトコロと食べていなかったトコロに分けられる様ですが・・・

 

昨年の「カクテルうずみグランプリ2016」にメゾンドゥシェフがお陰様でグランプリを頂き

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召し上がって頂けなかった方もおられたり・・・せっかくなので、と言う事でスポット的にディナーでご提供させて頂いております。

モチロン現在もご提供させて頂いております

(ディナーのコース、メインディッシュの後でご提供しています)

 

「神石産黒毛和牛と服部しょうがの和風うずみ」

~ 一本釣りの鰹出汁にて ~

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うずみ・・・「うずめる」と言う事で、肝心の神石和牛は見えません(^_^;)

神石牛のミンチを優しい甘辛に仕上げて上からネギと服部しょうが(コレもイチオシ食材です)

瀬戸内の海苔

決め手は「一本釣りの鰹出汁」

一本釣りの鰹節・・・日々、スタッフが毎朝削っています。

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(出汁取り教室で皆さんと削った鰹節)

 

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日本の全部の鰹節の中で、一本釣り鰹節は1%以下・・・

 

来月9日(日)当店にて出汁取り教室を開催します

削った事の無い方・・・是非!

一般の鰹節と味比べも致します。

(ホントはそんなに違わないんじゃない???)と思っておられる方も、どうぞ。

味比べ。致しますm(__)m

 

「うずみ」から少しずれましたが・・・(^_^;)

 

これからの歓送迎会でも、喜んで頂ける一品として「うずみ」をご提供致します。

 

出汁取り教室と重ねて、宜しくお願い致します m(__)m

 

 

※出汁取り教室の告知は詳しく近日中にアップします

 

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神石の小川さん

2017年03月03日 12:41:33


先日、神石から和牛の肥育農家 小川さんが来店して下さいました。

 

数年前に見学させて頂いてからのお付き合いで、当店が神石産黒毛和牛を提供させて頂くきっかけにもなり・・・本当にお世話になっています。

頭数が少ないので今は大変なのだと思いますが、それも仕方の無い事。

外国の様に何百頭もの牛を飼う事は酪農家業としてはむりなのです。

そこに僕達、そしてお客様にもご理解を頂きつつ上質な素材としての価値を見つける事が出来るのだと思います。

ご夫妻のオーラが、素材に対して感謝する事を学ばせて頂きました。

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今月は送別会、卒業祝いとご予約も増える月ですので神石産の黒毛和牛で喜んで頂けるはず・・・

また牛の顔を見に・・・今度はスタッフを連れて行こうと思います。

 

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もう1週間

2017年02月13日 06:30:20


    先週の月曜日、毎年恒例の神戸ホテルシェレナ同窓会が行われ福山から参加しました。

 

恒例、とは言え毎年2月に企画して下さる幹事の皆さんに深く深く感謝しつつ楽しんで来ました。

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支配人をされていた方が神戸の三宮で居酒屋さんをやっておられたり・・・

(スタンディングされてる方です)

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元レストランサービスだった方が起業して全然違う職種になっておられたり。

(帽子の方 幹事もしてくれた谷口さん&民生オーナー安達さん)

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元フレンチレストラン ロワール森シェフ(僕の隣の方、フランス料理の師です)

数年前に開業した小林シェフ(当時僕の部下でした・・・今は同じオーナーとして頑張っています)

お店の名前は「ビストロ トナリャオ」お近くの方・・・是非!是非!

(なぜ目を隠す・・・???)

フレンチのシェフが和食の居酒屋だったり(加藤さん、森シェフがビミョーな顔です)(笑)

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スーパーの店長さんだったり・・・(湯口くん、料理の道にカムバック!!楽しみ・・)

それでも皆さんが輝き美味しいお酒を酌み交わし、楽しい夜でした。

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数年前に「現代の名工」に選ばれた「御影 高杉」の高杉シェフ(右の方)

福山市駅家町出身の元レストラン統括マネージャー早川さん(中央)

そして僕・・・何を隠そう3人で「シェレナ広島県人会」でした(^^)v

何で一番下っ端の僕が、一番白髪なのか・・・・納得出来ませんが・・・

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今回の主役、和食森枝さんの還暦祝いでした!(ピンボケでスイマセン)

(なぜか、隣の和食の元スタッフさんがお手伝い)(笑)

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今回の宴の会場は神戸中華街の名店 「民生」

料理も美味しくキッチリ堪能しちゃいました。(笑)

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来年も同じく民生さん・・・と既に決定らしく、何だか嬉しい。。

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来年もこの方々に会いたい・・・

 

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1.29 エビのお話し会

2017年01月30日 06:51:04


日曜日、13時からのエビのお話し会

まず、パプアニューギニア海産天然海老について正直(そこまで?)変わるのか・・・

と言う方の為に申し上げておくと。。

まったく別物。と言うか瀬戸内の生きた海老と比較したいくらいの素材です。

「冷凍エビ」と言う枠ではありません。

価格で「瀬戸内の生きた海老」と今回の「パプアニューギニア海産」は比べるまでもなく後者が安くお求めになれます。

2時間のお話しは凝縮されたメッセージがちりばめられ、日々の食に間違いなく一石を投じる内容だったと思います。

考え方は皆違います、尺度も当然違いますので感じ方は様々でしょう。

 

今回は「冷凍エビ」の比較

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エビフライもパプアニューギニア海産で作られております。

お世辞抜きで・・・美味しい。

卵不使用なので卵アレルギーの方にも安心して召し上がって頂ける。

 

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料理を仕事にする方ならご理解して頂けるはず、右はフレッシュのエビをボイルしたのと遜色がないほど。左は「あ、冷凍エビね・・・」と解ると思います。

 

日頃、食べ比べる事は無いでしょうし・・・事、「海老」の事に集中してお話しを聞く事も無いでしょう・・・それだけに参加して下さった方には深くご理解頂けたと思います。

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 武藤さんの熱い背中を(^^)v

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パプアニューギニア海産天然海老

無投薬に徹底的に・・・ここまで極めて「美味しい海老を!!!」

驚くほど共通していたのは・・

一本釣り鰹節タイコウの稲葉さんの言葉と重なる重なる。

 

パッケージ裏面の成分表示、何の役にも立たない事・・・やっぱり残念で仕方ない。

 

「本当に安心出来る素材は広告されていない」

 

やっぱりこの事は今回でも実証されてしまった。

 

食に関する細かな内容は、きっと「本物を伝える食の侍」会長の胃甲さんが近日中に単独イベントで熱くトークしてくれるはず!!(・・・と言うか、メゾンドゥシェフで企画します)

ヨロシクお願いします。会長!

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そうそう。。。

一本釣りの鰹節 タイコウ稲葉さんの「出汁取り教室」を4月に企画中です。

現在、当店のディナーでご提供させて頂いている「うずみ」も決め手は「出汁」です。

4月の出汁取り教室も出汁の「味比べ」をいたします。

御参加希望の方は今後のこのブログか胃甲さんのブログをチェックして下さい。

  ↓↓↓今回のエビのお話し会イコウさんのブログ

http://ameblo.jp/iko228-yamaha/entry-12242624178.html

 

当店で開催の出汁取り教室の様子です

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