料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

ガルム

2015年05月31日 04:40:38


新素材

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

先日の・・・アレです。

タイトル通り「ガルム」です

ガルム

 

 

 

 

 

 

 

 

ガルム・・・って?

魚醤です。

魚醤・・・・って?

「魚を大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的」

 

そう・・・発酵調味料。味噌、醤油、魚醤(ガルム)です

しかし安価なモノには化学調味料やら酵素剤やら入っているのでご注意あれ。

 

 

今回のガルムは朝倉さんオススメの逸品です

先日のセミナーではバンバン使っておられました、はい。

ガルムをそのまま匂うと・・・ん~~~~~!!!???

発酵臭、僕はチョット苦手な香り・・・でした。

それが!それが!使い方ひとつで!!!素晴らしい!

魚のソースなんてワンランクもツーランクもグレードがアップされたソースに。

パスタにも、ドレッシングにも重宝します。

変な旨味調味料使うくらいなら、コレつかって下さい。自然の旨味調味料です。

 

知らなかった・・・と言うか、「魚醤」の香りだけで判断していた事が恥ずかしい・・・。

価格は「ほぉ~~」と言うくらいですが、その価値は充分過ぎるくらいです。

 

今回のセミナーで人参の千切りに軽く塩

数分間置いて、ギュッと握って水分を取ってオリーブオイル&レモン汁、そしてガルム!

旨味がググッと増します。

 

皆様、是非!!!

モチロン、プロの料理人さん・・・これエエよ (^^)v

 

先日のセミナー後に、アッと言う間に売り切れて・・・

一昨日入荷致しました!!!

あ・・・・ウチではなく・・・

Natural Market IKO さん

〒720-0082 広島県福山市木之庄町3丁目3-5
Tel.084-959-6677 Fax.084-959-6688
営業時間10:00 – 20:00 
店休日: 無休(年始を除く)

 

 

 

シェフのブログを見ました!!で取り置きしてもらえる!!はず(笑)

・・・・とりあえず僕は2本購入しました (^^)v

IKOさん、これからも在庫して下さい・・・あ、無くなる時は教えて下さい

買い込みます m(__)m

 

トップに戻る

TV取材

2015年05月30日 03:53:36


先日のWinkさんからの流れで

広島テレビさん(TOYOTAさんスポンサー)から取材をして頂きました。

初のTV・・・

よく解らないまま・・・おっしゃる通りに・・・(^_^;)

数分間の為に凄くアレコレと・・・やるんですね・・・・

取材3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

撮影の料理を作り・・・後は・・・

呆然と、スタッフと・・・としてるとインタビュー

(おぉ~!キンチョーする・・・したらアカン!・・・)

しゃ・・・写真撮っていいです?

って、インタビュー前の画像が・・・

取材2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カメラ・・・こっち向いてる・・・(笑)

横には今回料理を試食してもらったモデルさん

取材

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

多分・・・僕のインタビューのトコロ以外はカンペキです。

 

 

放送は・・・多分・・・

ドマーニさんとウチが出ています

 25日(木)18時55分~

広島テレビ たからモノさがして

ドマーニさんの取材の様子は

http://ameblo.jp/pizzeriadomani/entry-12032296105.html

 

何事も「場数」を踏まなきゃ・・・ですね~

 

 

 

トップに戻る

情報誌Wink最新号

2015年05月29日 04:34:30


ウインク

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最新号のWinkさんに掲載して頂きました。

今回はWink広島版にも同時掲載 (^O^)

神石黒毛和牛の食べれるお店、って事で・・・

ウインク2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ウチとドマーニさんが掲載されております。

ナント、前のページには神石の肥育農家の小川さんが!

ウインク3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ご夫婦でのショットは良い感じですねぇ~

僕達がお伺いさせて頂いた写真に・・・よく似た写真があったはず・・・・

 

ありました!

神石3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ザ・スタンダード・ベーカリー、オーナーブーランジェ藤井くん

(若干腰が引けてる・・・?)

 

今回のWinkさんの記事に連動して・・・スポンサーがTOYOTAさん、と言う事もあり。。

な、なんとTVの取材を受けました。

放送は・・・・いつだっけ・・・・

間違えたら申し訳ないので、次回までお待ちを・・・m(__)m

取材の模様も (^^)v

 

トップに戻る

朝倉玲子さんセミナー

2015年05月28日 03:21:15


超満員、キャンセル待ちが出るほどの人気「朝倉玲子オリーブオイルセミナー」

無事、ご参加頂いた皆々様に喜んで頂けてホッとしております。

楽しく美味しく勉強になりました(僕も・・・ホントに)

オリーブオイルの新たな発見、我ながら未熟さを実感しつつ・・・凄い素材を今回朝倉さんがご提案。

新素材

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(なんや!?わからんやろ!!!)のお声も軽くスルーさせて頂き・・・

答えは後日・・・2,3日中には。。。

その間しっかり試します (^^)v

 

セミナーは・・・

アサクラセミナー3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

本物を伝える食の侍 代表胃甲さんのご挨拶からキッチリとスタートしました。

アサクラセミナー2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

朝倉さんのセミナー&実演&試食・・・見事に20名を超える参加者の皆さんの心を掴んでおられました。

僕もスタッフも心地よい緊張感の中、皆様に朝倉さんを…オリーヴオイルを理解して頂きたい、そう思いながらの1時間半(あっと言う間でしたね)

セミナーの後のランチ。。。

いつものランチじゃぁ~面白くない。せっかくの「朝倉玲子セミナー&ランチ」

メニューはと言いますと・・・

 

※ ヴィッシソワーズ“朝倉スタイル”想いやり生乳にて  フレッシュヤングコーン添え

   バターもクリームも使用せず、オリーブオイルと想いやり生乳でジャガイモを前面に

※ アサクラパスタ 古代小麦ファッロ(全粒)リングイネ ヤマロク醤油とオルチョでシンプルに

   小麦の味がインパクト充分 日本の発酵調味料が絶妙

※ スズキのアクアパッツァ風

   アサリの出汁とオリーブオイル、定番中の定番  隠し味にはオニオンのピュレ

※ タイコウ「一本釣りの鰹節」の出汁を使った和風リゾット

   本物を伝える食の侍「出汁取り教室」でひらめいた一品 出汁の香りはコレです

※ イチゴのムースとチョコレートアイス

※ 食後のお飲み物

 

普段、20名を超えるランチをご提供する事はそ~そ~ございません。

セミナー → テーブルセット → ランチスタート

本当にウチのスタッフはパワーがあります。改めて感謝感謝!

 

朝倉玲子さん、素晴らしいセミナー 心から感謝致します。

 

アサクラセミナー

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


セミナーに参加頂いた皆様、本当にありがとうございました。

日程、時間の都合参加出来なかった皆様、次回のセミナーは是非!!おまちしております。

 

今回も本当に「本物を伝える食の侍」を支えて下さる方々はスゴイ!!!と実感致しました

代表 胃甲さんとこれからも頑張ろうと・・・心に誓ったセミナーでした。

 

トップに戻る

畑にGo!

2015年05月27日 04:05:34


先日の月曜日、行って来ました「レストランハーブ石橋」さんの畑

全体を撮り忘れ・・・申し訳ないです

 

石橋農園2  石橋農園3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

沢山写真を撮らせて頂き・・・真夏の様な日差しで・・・日々のご苦労をわずかですが感じました

石橋農園11

石橋農園12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

色々な素材が・・・ホントに生きています

石橋農園8   石橋農園17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

固そう・・・食べて・・・ん?柔らか・・・発見、発見・・・・

 

石橋農園16   石橋農園

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

どアップですが。。。カワイイ「グミ」と「姫大根」

 

写真は、ほんの一部です

生きてますよ、生きてます。

人も植物も同じ土の上に。「生かされている」と言った方がいいくらい。

 

先日の神石も石橋さんの畑も。

ヒシヒシと伝わって来ました。

 

さて・・・どうやってお皿に生かせるのか・・・・おれ。

 

石橋さん、生産者の皆様・・・・頑張ります m(__)m

 

トップに戻る

仲間とプチミーティング

2015年05月23日 04:56:10


先日仕事終わりにメールを頂いて何度か伺った事のある和食のお店へ・・

色んな話しをして、料理もアレコレ・・・プチミーティングです

「え、もうそんな時期!?」な素材が・・・

国産ヤングコーン

ヤングコーン

 

 

 

 

 

 

 

 

 

って事で、マネして購入して・・・試作(4本・・・ウチのメンバー4人)(^^)v

教えて頂いた。。。薄皮から全部食べれますよ・・・って。

コレが、いけます!!

マネをして、天然塩・・・ちょっとプラスして・・・焼きあがって切り込みを入れて・・・

上質なオリーヴオイルを切込みから少し注入・・・

ヤングコーン2

 

 

 

 

 

 

 

 

全部開くとこんな感じですが・・・トウモロコシのヒゲも薄皮も食べれますから・・・

こんな感じで (^^)v

ヤングコーン3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ジワッとオリーブオイルの香りと味が・・・・塩は少しでいい感じです

 

こ・れ・は!いいですね~。

先日入荷のサマートリュフを・・・プラすると、香りもパワーアップする事間違いなしですね。

どうやってサマートリュフを加えるか・・・・そこが問題だ・・・・。

面白くなってきた。

 

 

トップに戻る

想いやり生乳

2015年05月22日 04:03:17


10-01-01 017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

かれこれ、10年以上メゾンドゥシェフのバニラアイスは「想いやり生乳100%」

最近「生乳100%」なる表記の商品で大手メーカーから多数の商品が出回っておりますが・・・

決して「想いやり生乳」を使用しているワケではございません。

「想いやり生乳」は日本で唯一、搾ったまま(加熱処理することなく)販売が許可されている生乳です。

一般のヨーグルト、チーズに「生乳100%使用」と書かれているのは加熱処理した牛乳も元は「生乳」だから・・・なのです。

加熱処理しなくてはいけない「生乳」はナゼ加熱処理するか・・・雑菌が含まれているからです。

では「想いやり生乳」は?

雑菌ではなく良質な乳酸菌や酵素が生きています。

 

想いやり生乳を語りだすと3日間に渡ってブログが「生乳」になるくらい  はは・・・

僕が「想いやり生乳」に出会った時は、まだまだ素材に対しての心が出来上がっていなかったのだと・・・今になって思います。

想いやりファームの長谷川さん、IKOさん、タイコウの稲葉さん、アサクラオイルの朝倉さん・・・・・・不思議に思う事は全てぶつけて、「本物」について教えて頂いています(まだまだ進行形)

 

多くの生産者さん、最近では神石牛の肥育業小川さん、契約農家の石橋さん・・・みなさん牛や野菜の事を「ウチの子」と呼ばれてます。

モチロン、想いやりファーム長谷川さんも。

 

そんな「想い」が伝わる時、何とも言えない・・・表現出来ない気持ちになります。

 

だからビストロ メゾンドゥシェフが継続させてもらえているんだ。

トップに戻る

野生のアスパラ

2015年05月21日 04:44:11


毎年フランスから、この季節にやってきます (^^)v

アスパラ・ソヴァージュ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

アスパラ・ソヴァージュ(野生のアスパラ)

春が終わり、もうすぐ夏・・・ですね

夏・・・なので

サマートリュフ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サマー・トリュフ(夏トリュフ)そのまま・・・(笑)

秋トリュフよりも香りが劣る・・・と言われておりますが、結構良いです。

 

何に使うか・・・・さてさて・・・・

本日入荷で早速アスパラ・ソヴァージュはランチのお魚に添えました

ちなみに、このアスパラ・ソヴァージュは旬が極端に短くて・・・・

3週間ほど・・・・?

って事は、6月の中ごろまで・・・・・あるのか?って感じです。

 

自然の素材は仕方ないです。

年がら年中あっても、それはそれですけど・・・季節感が・・・ね。

 

 

明日は久しぶりに・・・

10-01-01 017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

想いやり生乳の事・・・

IKOさんのトコロで生乳ソフトも始まったし~~~!!

 

トップに戻る

朝倉さんセミナー掲載&生乳ソフトクリーム

2015年05月20日 05:41:55


朝倉さん2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5月20日号経済リポートさんに掲載して頂きました。

有難うございます m(__)m

お陰様で26,27日両日ともに満席となりました。

 

 

それから、それから、

 

 

 

今年も来ました!!!

想いやり生乳のソフトクリーム!!!!

もはやソフトクリームとは別格と言っても言い過ぎではございません。

東京では¥2,000で販売されているとか・・・

http://ameblo.jp/iko228-yamaha/entry-12028655491.html

モチロン、IKOさんのブログ、か・ら・の!!でございます m(__)m

今日みたいに暑い日は・・・・食べたいです~

 

トップに戻る

手作り

2015年05月19日 04:33:03


新しくしました~!!

包丁ケース

 

 

 

 

 

 

 

 

 

取っておいたワインのコルクで・・・手作りの・・・・

包丁ケース2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

包丁ケース!!って言うか・・・引き出しの中 (^^)v

いや~新しいって・・・いいね

まだまだコルクありますので、「欲しい~!!」って言う方ご連絡して下さい

「作って下さい」はカンベンして・・・・ (笑)

 

 

昨夜、行いました!!フードフェスタ・ミーティング IN 立樹

PM10時~AM2時

とても熱い内容で、今回のフードフェスタが楽しみになって来ました!!

今年は今までと比べ、ひと味もふた味もパワーアップした内容になりそうな予感・・・

ミーティング

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ミーティングも終盤・・・・なぜか目を隠す・・・・同級生、音響の荒井&ピッツエリア・ドマーニ 須山シェフ

お茶で酔ったかな・・・・

トップに戻る