料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

日々の積み重ね

2013年10月30日 04:32:34


料理と同じくして開業からスタッフにお願いしているのは「掃除」

料理を作るのも掃除をするのも同じレベルの事です。

開業から13年経過して、お客様から「いつもキレイにされてますね」とお褒めの言葉・・・

「美味しい」と同じくらい嬉しいお言葉を頂戴する時もある。

飲食店を清潔に保つのは結構大変な事は同業者の方ならご理解頂けると思います。

毎日する掃除はモチロン、週に1度の掃除場所や月に1度の掃除場所。。。

日ごろ目に付かないトコロも放っておけば大変な・・・と言うより掃除したくなくなるくらい汚れてしまう。

 

 

 

 

メゾンドゥシェフは月に2度ほど定休日に「害虫駆除」の業者さんに入ってもらっています。

先日の定休日にも来てもらって、偶然スタッフと遭遇・・・

業者さんは「いつもキレイにされてますね~!」と言ってくれたそうです。

この前の伝票が・・・

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衛生管理評価・・・・「A+」

裏厨房をチェックして下さっている第3者の方に評価して頂き嬉しく感じました。

キレイな調理場で働きたいモンね。

 

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食を考える・・・・

2013年10月29日 04:53:01


子供の頃、晩御飯は一家団欒の楽しみだった。

遠足の時の弁当も・・・・

最近の食はどうだろう。

美味しく食べる・・・と言うよりも「空腹を満たす」事が食なのでは?

食の世界に身を置く者として危惧するトコロでもある。

より安く・・・簡単に。がテーマ

そこに少しだけ「?」を持って欲しい

 

「美味しい」ってなんだろう。

TVやメディアが言うトコロの「美味しい!!」に、たまには「ホント?」と思ってみるのもいい。

 

大量生産、大量消費・・・・そして大量廃棄

食べれるか、食べれないか・・・・「賞味期限」なる数字を見て捨てていないかな?

賞味期限が出来たのも20年くらい?

僕が子供の頃は「製造年月日」だった。

今の人たちの味覚はドンドン鈍くなるのではないかな?

 

美味しい・・・・って何だろう。

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今日のまかない。新人スタッフの中西君が作ってくれたパスタ。

かなり腕を上げて来た・・・美味しい。

 

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早々と・・・・

2013年10月27日 03:58:07


11月のご予約を飛び越えて・・・・12月の忘年会&クリスマスディナーのご予約を頂いております。

お友達での忘年会、社内忘年会、日程がお決まりになりましたらご一報ください。

クリスマスディナーは12月21日(土)~25日(水)を予定しております。

メニューについては後日、このブログ上で発表します。

毎年ご来店のお客様もおられますので・・・・プ・・・プレッシャーです。

よろしくお願いいたします。

 

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スマホからガラケーにもどし、やっと慣れてきた・・・

先日購入した「たわしストラップ」

ちなみに・・・縁起モノですが・・・・なにか?

 

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来ました~

2013年10月26日 03:38:18


岡山県牛窓町の里芋

今年もIKOさんが届けてくださいました。

IKOさんのブログ

毎年恒例の「里芋のテリーヌ」仕込みました。

本日のランチにも1組様にご提供させて頂きました。明日よりランチ、ディナー共にご提供いたします。

昨年掲載されました「オーガニック野菜のおいしい店

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盛り付けは少し変更あり。ですが、今年も沢山の方々に召し上がって頂きたいですね。



告知・・・・

11月2、3日「出汁取り教室」

2日松永「いこうさんのお店」、3日「メゾンドゥシェフ」ともに後わずかです。

カツオ節の削り体験、一般のカツオ節と一本釣りのカツオ節味比べ・・・・日ごろ体験出来ない企画です。

是非是非、お子様連れでの参加もOKです。

お待ちしております。

 

 

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料理のプロセス

2013年10月24日 03:02:39


多くの料理人がそれぞれの哲学の中で料理を作っています。

皆さんはお気づきだろうか・・・?

ご予約制のお店だったり・・・小さいながら有名店だったり・・・・

そう言うお店が「おまかせコース」のみ、1コースのみだったりする事を。

13年店を営んでいると、儲ける・・・と言うより満足させたい。と思う事の方が強い。

そうすると沢山の食材を仕入れお客様を待つより、ご予約のお客様に応じて仕入れをして最高の状態で提供したい。

地元福山は都会ではない。でも何とか常に良い状態で食材をKEEPし提供したいと願っている。

なかなか「予約制」とは行かないが・・・・

プロセスとして。。。

肉2人前をローストするにしても・・・・・

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下処理をして、余分なドリップ(血)を取って数日冷蔵庫で休ませ・・・・

お客様のご来店1時間以上前から室温に戻し・・・・焼き始める3・・40分前に塩コショウをして。。。

・・・・と言う手順はご予約あって出来る事。

だからご予約のお客様の料理はミス出来ない。。。

来店してメニューを見てから注文する。確かに「メニューを見る」と言う「楽しみ」もレストランにおいてはありなのかもしれない。

しかし、全てはそこから「スタート」するのです。

予約制ではないので、もちろんそれはそれで全力で料理を作ります。

でもやっぱり準備の時間は必要なのですよ。

「お前らプロやろ!」と言われます。

そう・・・・プロだからしっかり「最高の状態」で作りたい。

せっかく良い素材を仕入れても・・・・冷蔵庫から出したての冷たい肉をイメージ通りに焼くのは至難の業。

素材を愛するが故に、素材にストレスを与えて調理するのは控えたい。

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美味しく仕上げてお客様のテーブルに届けよう。。。

料理人はいつもそう思って厨房に立つのです。

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和食

2013年10月23日 05:46:13


「和食、日本人の伝統的な食文化」

日本政府がユネスコに無形文化遺産に提案したらしいです。

ユネスコは12月に登録へ・・・・

と、新聞で見ました。

良い事だな~と感じました。

「一本釣りのカツオ節 出汁取り教室」を控え、すごくタイムリーな話題ですね。

しかし、日本人が昨今日常的に食べている「和食」が伝統的なのか・・・・・

そして、提案をさせてもらえるなら。

伝統的な・・・と言うなら「巻き網漁のカツオ節」ではなく「一本釣りの鰹節」はモチロンの事、ステンレスタンクで作られる醤油ではなく、昔ながらの製法を守り続けておられる醤油や味噌を作っておられる方々を守る事を優先して欲しい。。。

いやいや日常で、どちらを選ぶかは個人の自由であろう・・・・でも「無形文化遺産」ともなれば・・・だ。

無形文化遺産に登録されても近い将来、伝統とはかけ離れたモノになる可能性が高いだけに。

是非是非、伝統的な本来の日本の発酵食品を見直してもらいたい。

 

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キノコのポタージュ

2013年10月22日 05:01:06


季節ですよ・・・・

5種類のキノコを使って作ります。

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シャンピニオン、椎茸、エリンギ、ホワイトシメジ、ナメコ・・・・ん?

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ナメコ・・・・笑

「季節のキノコ・・・・松茸は入らんのかぁ~~~!!??」って?

松茸入れたら・・・・普通に出せんよ。汗・・・汗・・・

 

トッピングはランチでは浅葱だったり・・・ディナーは・・・・色々。

 

モンブランも良いけど・・・・スープもいいよ。

 

お湯に溶かして飲むスープ、ご家庭で重宝しているとは思いますが・・・・

手間暇?かかりませんよ・・・・作りませんか?お母さんの味。

来年は料理教室でもやろうかなぁ~。。。お子様達の為に。。。

 

そうそう。。。

お子様達の為に「出汁取り教室」是非参加して下さい。

今や僕たちの年代もカツオ節を削るなんて知りません。

毎日!!!とは言いませんが、本物を知る体験が出来るのは「本物を伝える食の侍」のイベント!!!「出汁取り教室」だと確信しております。

何度やっても大絶賛の「出汁取り教室」です。

気にされるのが・・・・「一人じゃ~ねぇ~」とか・・・全然大丈夫ですよ。

お一人で参加の方も多いです。

食についてマニアックな方ばかりでも無いです。

一本釣りの鰹節・・・・多分、扱っているお店も・・・・・

広島県では知りうる限りIKOさんのトコロだけなんじゃないでしょうか?

 

味わって体感してください。本物って味を!

ご連絡お待ちしておりますね。

 

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人気です

2013年10月20日 09:32:43


季節のデザート

モンブラン

生の栗から渋皮煮を作り、荒目の裏ごしにして入れております。

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結構大変・・・・なんですよ。。。

本日のランチ、16名様の内8名様にご注文頂きました。

(って言うか、8名様分しかご用意が無くて最後のお客様をお断りしてしまいました。スイマセン)

で、・・・・肝心の「モンブランとラムレーズンのアイスクリーム」画像がございません・・・・重ね重ね、申し訳ない。。。

明日は定休日です。

来週、台風がきになりますが、頑張って行きましょう!!!

 

 

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手間暇・・・

2013年10月18日 05:32:27


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丹波の黒豆(枝豆)のスープを作ろうと・・・・茹でて、せっせとスタッフと一緒に豆を取出し、一粒一粒薄皮を取って・・・・まぁなんと手間暇のかかるお仕事なんでしょ(笑)

でもまぁ、これが求めている仕事内容だったりすると納得納得。。。

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出来上がりは、もっと×2緑色をイメージしてました?

いえいえ。。。今回は以前、当店でアサクラさんのオリーヴオイルセミナー&料理講習会で朝倉さんがやっておられたスタイルでの調理法で行きました。

玉ねぎと上質な塩(奥能登の海塩)豆と水。以上!!

業務用のスープベースを仕入れたら楽なんですよ。でも僕も、そして当店にご来店のお客様はそんな事望んでおられない。間違いのない「安心・安全」をメゾンドゥシェフと言う店に求め・・・なおかつ美味しい・・・・

それをご提供する為に日々スタッフは一生懸命努力しております。

簡単便利・・・・・それはそれで良いトコロもありますが、皆さんが少し考え感じる事で劇的に食生活やモノの見方&考え方さえも変わって来ます。

高度経済成長の中に「食」も含まれ大量生産、大量消費の波に飲み込まれました。

そう、僕は昭和39年の東京オリンピックの年に生まれ、物心ついた頃に食の世界の簡単便利を見る事が出来た。

カップ麺やレトルトカレーにファストフード・・・・

お陰様で僕の家庭では一切目にする事は無かったのだけど、今となっては母に感謝しなければ・・・・と思う。

しかしTVと言うメディアはCMと言う媒体を使い子供心をくすぐるアピール(笑)

買い物に付き合った時に一度だけ無理を言って「○シン ハンバーグ」なるモノを買ってもらい食べた経験がある・・・・見事に全部食べる事が出来なくて「だから言ったでしょ!」と叱られた事を思い出す。

それから基本的に食のTVCMは認めていない(全て経験だなぁ~あはは・・・・)

 

究極の簡単便利を追求する現在に一石を投じる意味での

「一本釣りカツオ節の出汁取り教室」

江戸っ子 稲葉泰三社長が軽快なトークで講習致します。

一本釣りカツオ節と巻き網漁のカツオ節、出汁の味を比べて下さい!

カツオ節削り体験!!!やって下さい。

皆さんで削ったカツオ節で出汁を取りお持ち帰りして頂けます。

その日の晩御飯に是非お試しになってはいかがでしょうか。

皆様のご参加お待ちしております。

 

11月2日 松永「いこうさんのお店」

11月3日 当店「メゾンドゥシェフ」11時30分~(出汁取り教室&出汁を使ったランチ)

 

お問い合わせは当店まで

メゾンドゥシェフ 084-973-8337

「出汁取り教室に参加したいのですけど~」とお伝えください

 

 

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感謝

2013年10月17日 05:35:54


味比べ&トークイベントに沢山ご参加下さいまして、ありがとうございます。

今回は出来る限り多くの質問にお答えしよう!と言う事で、一つの項目に深くお話しする事が出来なくて申し訳ございませんでした。

特に生乳に関して、もっとご説明を・・・と思いました。是非次回(来年になりますが)ご参加をお願い致します。

2時間半くらいの時間の中で、味比べ・・・・トークセッションと少し欲張りな感じでしたが、乾燥などお寄せ頂ければ幸いです。

本物を伝える食の侍 会長の胃甲さんも昨日のブログで感想をアップしております。

http://ameblo.jp/iko228-yamaha/entry-11639615631.html

(僕は写真を撮り忘れたので・・・・すいません)

 

来月、11月2,3日とイベントがございます。

「タイコウ 稲葉社長による“出汁取り教室”」

2日は松永「いこうさんのお店」

3日は当店「メゾンドゥシェフ」

当店はランチ&出汁取り教室の予定です。

世の中のカツオ節を100%とすると、タイコウの「一本釣りカツオ節」は0.4%

99.6%は「巻き網漁のカツオ節」です。

是非、一人でも多くの方にご参加頂いてカツオ節削りの体験と味比べ、メゾンドゥシェフのランチと共にお楽しみください。

http://www.maisondechef.com/archives/1746

↑↑↑昨年のメゾンドゥシェフでの出汁取り教室の模様です。

 

ご参加お待ちしております!!

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