料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

料理講習会が無事終了

2013年08月27日 04:21:06


昨日、予定されていました講習会が穴吹調理製菓専門学校で行われました。

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司厨士協会 深町グランシェフの挨拶より・・・

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福山調理研究会 占部さんの挨拶・・・

そして・・・

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今回の講師、和の来嶋さんと僕。。。

来嶋さんは鯛の活け造り。。。

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調理の手元をカメラがズ~ム!!!いやいや・・・・コイツは緊張する・・・・・(後半の調理で・・・良かった・・・笑)

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笑顔ですが・・・・緊張してます。。。

日頃のオープンキッチンとはワケが違う。。。。なんせギャラリーは料理人ばかり・・・汗・・・・

和食さんとのコラボって言う事で、今回のテーマは「焼く」

牛フィレ肉をステーキに・・・・ただ焼くだけではなく、そこにたどり着くまでのプロセスが大切。

レア・・・ミディアム・・・ウエルダン  それぞれの焼き加減を僕なりにレクチャーしたつもりなんだけど、理解してもらえただろうか。。。

サイドのコンロでウチのスタッフ佐藤君と中西君が試食用の料理を着々とスタンバイしてくれておりました。

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サーモンと牛フィレ、デモンストレーションは牛フィレだけ(汗)

なかなか難しいモンです。伝えたい事は山ほどあるけれど・・・・・

料理番組の様に、アシスタントがトークしてくれると助かるんだけど・・・(ダメ?)笑

 

今日の読売新聞に・・・

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ドドン!と掲載されておりました。。

 

昨日の帰り道・・・・・

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数日前までの猛暑がウソの様な秋雲・・・・・

 

沢山の方々に参加、お手伝い頂き本当に感謝感謝です。

ユニオンコーヒー北山さん、ホントに沢山の写真を撮って下さって感謝しております。

 

 

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10月15日(火)食のトークイベント

2013年08月20日 04:54:06


本物を伝える「食の侍」のイベントです。

10月15日(火)19時~ 福山市学びの館「ローズコム」にて食についてのトークイベントをいたします。

北海道中札内村より想いやりファーム長谷川竹彦社長をお招きして。。

 

食についての講演会は色々ありますが、今回のテーマは「日頃皆さんが気になる食について」です。

イベント当日までは少しお時間もあります。。。と言う事で、ご質問を受け付けて・・・その質問に添ったトークイベントにしようと思います。

「添加物・・・ってどれくらい身体に悪いの?」とか・・・・「日頃、食の侍で行っているイベント・・・結局何が言いたいの?」なんて、でもOKですし・・・

長谷川さんが来て下さっております、、、「シェフもIKOさんも生乳!生乳!って言いますけど、そんなに良い物なの?」とか・・・・

今後の事で言えば(コレは僕も聞きたい・・)「これからの「食」はどうなると思いますか?」・・・・ねぇ、皆さん。

ドシドシ質問してきて下さい。



ご連絡方法は・・・・

「食の侍」代表胃甲さんのブログにも告知されている通り、IKOさんでも僕にでも「ご質問」を受け付けています。

食について不安に思う事、不思議に感じる事、どうぞどうぞメールかFAXでお送り下さい。

IKOさんへは↑↑↑↑↑のブログのコメント欄か、ナチュラルマーケットIKOのFAX 084-959-6688

当店へは、ホームページ内「ご意見・お問い合わせ」バナーをクリックして頂きメール、又はFAX 084-973-8337

お電話にてのご質問はIKOさんと同じく受け付けておりませんのでご了承ください。

 

 

 

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ありがとうございます

2013年08月18日 05:38:28


何種類もの無花果を頂きました。

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大阪のF農園さまの逸品達です。

一番上の無花果が普通の無花果です(大きい・・・)

原産国が色々・・・・味も色々・・・・

スタッフと一緒に勉強させて頂きました~!

新宿の百貨店にしか卸されていないそうで・・・・・

S様、貴重な素材をありがとうございます~~~!!

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コースの中に

2013年08月11日 04:25:03


開業からのコースの一品として登場するシメの料理

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ガーリックライスとお味噌汁

(左右・・・逆だね・・・)

 

 

 

 

 

 

「フレンチなのにガーリックライス?お味噌汁まで付いてる~!」と喜んで頂いております。

開業当初は続けようか・・・止めようか・・・と悩んだり。。。

でも今は“やめない!”と誓っております。

・・・・と言うのも。。僕の中に「決め事」が出来たから。

いい物は使う。お客様に喜んで頂く為に・・・・

たかだか、ガーリックライスですが・・・生産者の見えるお米。何より醤油の風味が「命」の料理。

昔ながらの製法で作られている醤油は風味が格別です。

その醤油を使用するまで、特に気にしなかったのですが・・・・焦がして解る違い。。。あるんですね。

一般の醤油とは一味も二味も違います。

そのお醤油のご紹介→→→IKOさんのブログ

お味噌汁・・・

フレンチと言えど、出汁を取ります。それも素晴らしい素材で。。

タイコウの一本釣り鰹節!仕入れ先のIKOさんはモチロン、タイコウ稲葉社長と言う方が素晴らしい!!

べらんめぇ調のバリバリ江戸っ子。。。男気たっぷりの方です。。。

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この一本釣り鰹節と・・・もう一つ。

南茅部白口浜産の天然真昆布

知ってしまった・・・・・美味しい素材

昔は将軍に献上していたので「献上昆布」とも言われていたそうです。

 

「本物を伝える食の侍」は、皆様に知って頂きたい素材をご紹介します。

おじいさん、おばあさんの世代では普通に出汁を毎日取っておられました。。。今はどうでしょう?

お子様達は「出汁(だし)」の取り方・・・知っていますでしょうか??

もし知らないとすれば・・・・その今の子供達が大人になった時、子供達に与える事は出来ません。

・・・だとするなら、僕達の世代が子供達にシッカリ教えてあげなきゃ。。。と思います。

長寿国 日本は豊かな食に裏づけられた証明ではないでしょうか?その「食」と現代の「食」を少し考えてみませんか?

 

 

 

 

 

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仕込み・・・仕込み・・・

2013年08月10日 05:26:15


「最近、コンソメを作るお店・・・ほとんど無いよね・・・」

と、お客様からお言葉。。。

開業からソースに使うフォンドヴォーも、コンソメも作り続けております。

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効率やコストを考えると既製品に頼ってしまうのでしょうね。。でもメゾンドゥシェフはちょっとした意地(笑)なのか・・・・ん~~~こだわり。。。なんて言われますが、そんなに大そうな事ではありません。

せっかくの食事をして頂くのに、メゾンドゥシェフのコンソメが他の店に行っても飲める様ではアカンでしょ?

仕込むのに3日ほどかかります。。。

でも仕上がった時のナンとも言えない満足感は料理を一生懸命作る方ならご理解頂けると思います。

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メゾンドゥシェフのコンソメは風味が良いです。

今年の10月、13周年はシンプルで美味しい料理のフルコースを作ってみようと思います。

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極限までフワフワのテリーヌと生ハム

若かりし頃、ホテルの宴会厨房で仕込んでいたテリーヌは作業を考えて(?)か、柔らかくはなかったなぁ・・・。

カットするのは少しテクニックが必要だけど・・・・やっぱりフワフワのテリーヌが美味しいと思う。

 

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FMふくやま 出演

2013年08月08日 12:25:41


FMふくやまの皆様、ありがとうございます。

奥田さん・・・・ありがとうございました。

緊張しつつ、テンポ良くお話しを振ってくれて・・・笑

告知までさせて頂き、本当にありがとうございます。

10月15日(火)食の侍プレゼンツ 長谷川さんの講演会。。。どんなテーマで・・どんな趣向で行きますか~!?

またIKOさんと熱いトークで。。。笑


本日の放送をお聞き頂いた皆様。。。ありがとうございます。

ご予約のお電話で「聞きましたよ」と・・・・汗・・・汗・・・・

放送事故が無くて良かった。。。。

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FMふくやま

2013年08月05日 01:33:04


告知です。。。笑

8月7日(水)AM8時30分頃

「GO!GO!びんご~」の「こちら情報アンテナ」のコーナーに出演します。

先日、発行の「オーガニック野菜の美味しい店」に掲載された事を受けて、パーソナリティーの奥田哲生さんから嬉しいオファーを頂戴しました。

内容は当日のお楽しみ・・・・汗

地方FMですが・・・スゴイですね、今はウエブで視聴出来ます。

放送後も聴けるのか・・・・その辺は???です(すいません)

福山以外の方は↓↓↓のサイトに水曜8時30分頃アクセスしてみてくださいね。

「エフエムふくやま」はウェブラジオ、サイマルラジオも流しておりますので。
エフエムふくやまのホームページから視聴することが出来ます。
遠方の方にもご覧いただくことが出来ます。
http://fm777.co.jp/pc/html/webradio.html
http://fm777.co.jp/pc/html/simulradio.html

 

生放送だけに・・・・放送事故の無い様にせなアカン・・・・(わはは・・・)

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ありがと~う

2013年08月04日 04:21:12


オープン当初、当店のスタッフだった西村さんから季節の贈り物。。。

冷やして先日頂きました。

美味しい・・・本当に美味しい桃でしたよ。

早いモノで彼女も独立・・・結婚・・・そして1児の母になりました。

毎年の様に心遣い、感謝・・・感謝。。。

岡山市奉還町 コンフィチュールのお店「アリムナ」皆様是非是非ご来店下さい。

とってもマニアックな(笑)心のこもったジャムのお店です。

大手スーパーには取り扱いのないジャム・・・・お気に入りを探してみてはいかがでしょうか?

ただ今、アリムナさんは夏季休暇の真っ最中ですね(汗)

ウェブでの注文・・・・出来るのかなぁ~

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飲食店のポテンシャル

2013年08月03日 04:01:18


現在メゾンドゥシェフは僕を含め3人体制

ホールサービス1名、キッチン2名・・・とは言え3人で全ての業務をしております。

料理も作るし、サービスも。。。

お客様の来店が多い時、電話が・・・・スイマセン・・・・そんな思いで電話は放置。。

決して出たくないワケではございません。3人が3人とも今を必死でやっております。

留守番電話の機能を使い・・・・メッセージ入れようかな。。。

そんな事が多々あるワケではないので・・・・と思っていると、あったりする。

3人のポテンシャルを最大限に引き出して今を一生懸命やっております。


皆様、ご了承ください。

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お盆休みのご案内

2013年08月02日 05:33:16


毎年、キッチリとお盆休みを頂いています。

今年は

8月12日(月)~15日(木)4日間です

 

お盆で多くの方が帰省しておられ、「えぇ~~~。。休むのぉ~~」とお声を頂く事もございます。

確かに商売としては???なんですが、若いスタッフ達をリフレッシュさせてあげたい!と言う思いと、お盆と正月は一般の皆様と同じ休みで。。と思います。

宜しくお願い致します。

 

メゾンドゥシェフ 山下慶峻

 

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