料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

掲載して頂きました

2013年07月31日 04:11:47


ナンだか、お恥ずかしい・・・

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先日発行の本のご紹介。。

メゾンドゥシェフのサブタイトルが「奇跡の食材をつかう奇跡のレストラン」汗・・・汗

内容を読んで頂くとご理解頂けるのではないでしょうか。

8年くらい前から北海道中札内村 想いやりファームの「想いやり生乳」でメゾンドゥシェフのバニラアイスを作っています。

色々な事を「想いやり生乳」から学びました。それは、ただ生乳と牛乳の違い・・・と言うだけではなく、僕達が日頃口にする食材はモチロン、食を取り巻く現状や大きなトコロでは日本の食糧事情や歴史・・・・今後の食について考えるキッカケになりました。

食に関する価値観が、このトコロ大きく変わって来ている事を、多くの方々は理解しているはずなんです。

ここで活字に出来ない事も多く、残念ですが・・・少しでも次世代に残してあげなければならない「食」を、今の大人達が責任を持って考える時ではないでしょうか。


飲食店、と言うステージで可能な限りのパフォーマンスが出来ないか・・・・そんな事を思いながら。。。

ご来店頂くお客様に喜んでもらうには・・・・

沢山の飲食店で多くの方々が考えておられる事・・・・メゾンドゥシェフはメゾンドゥシェフらしい手段で喜んで頂こう!!!と思います。


・・・・そんな事が「オーガニック野菜の美味しい店」メゾンドゥシェフに記載されています。

取り上げて下さった経済リポート様はモチロン。

桜 鱒太郎 氏に心より感謝申し上げます。

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こだわりの・・・

2013年07月30日 03:55:38


メゾンドゥシェフ、開業から13年になろうとしております。。。

これじゃなきゃ!!!と言うモノがいくつかあって・・・昨日の定休日に買いに行きました!!

これこれ。。

メゾンドゥシェフは4号型(大)使用してます

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日本製 亀の子たわし!!!!

わかる人は・・・わかる!!!!

少々値はいたしますが・・・・もう全然違う!

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密度が・・・ほら!わかります?

安いたわし、比較したら歴然!!職人技でしょ!

フライパン用とまな板を洗う用、2つのシンクに1個ずつ・・・これじゃなきゃ!

年間・・・いくつ使うかな?でも3ヶ月は行けますよ。。。

さすが創業106年!!!!西尾商店。。。ホームページがございました(笑)

亀の子束子 西尾商店

「んなモン!大して変わらんやろ!!」とおっしゃる方・・・・

使ってみ・・・・ええよ。これ。笑

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リニューアル

2013年07月25日 05:21:51


今週の月曜日。。。

店の外、塗装をキレイに塗りなおししました~!

マジで・・・キレイになったなぁ~

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施工前・・・

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施工後

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西日で朽ちてヤバかった・・・・

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スッキリ!スッキリ!!

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勝手口も・・・

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腐食防止剤を塗ってもらって。。。。

暑い日に、本当に感謝感謝です。。。

 

気分も一新!!頑張りますよぉ~~~!!!

宜しくお願い致します!!!

 

 

 

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え!?

2013年07月25日 05:01:11


今朝、いつもの様に車で通勤・・・パンを購入し店へ・・・

途中に山手橋と言う、新しくなってまぁまぁ大きな橋を渡るのですが、なだらかに山なりの橋の真ん中を過ぎると・・・対向車が止まっている・・・ん?・・・その先に原付・・・の前に人が倒れてる・・・!!!!

僕の前の車・・・結構な台数が走っていましたが、誰も止まらず・・・(ウソやろ!?)

右折専用レーンでしたが、とりあえずハザードを出し道のど真ん中で車を止めて

近くにおられた方に「救急車、電話しました?」と大きな声で、「いえ、まだです」との事・・・119・・・119・・・・

大きく目だった外傷もなく・・・意識もあり・・・と伝えました。

助けに来て下さった方3名と救急車&警察が来るまでの間、何とかしなきゃ・・・と。。。

警察の方・・・・「第1発見者ですか?」と・・・・

なんと、ソコには誰も瞬間を見た人はおらず・・・・

そう・・・・あんなに車が走っていたのに・・・・原付の後ろにも車は走っていただろうに・・・・

なんだか・・・残念な気持ちだった。

 

愛する故郷、福山市・・・・残念!!!!

 

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極上の・・・

2013年07月18日 05:36:51


極上のウナギが入りました。

って言うか・・・IKOさんのトコロに生きたウナギがいるって事をIKOさんのブログで情報があり(笑)

早速メール メール・・・・・

基本・・・ヌルヌルが苦手な僕は開いてもらって納入してもらいました。(いや・・・・ほんとアカン・・・・アノ、ヌルヌル)

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骨は赤ワインを入れた鍋で出汁を取り、身をカリッと焼いて・・・その出汁でコトコト。。。

出汁だけで5時間くらい・・・煮込みは1時間弱・・・・他、夏野菜も色々。。。

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長いも、水なす、パプリカ。手前のソースはトマト、オレンジ、アサツキなどが入ったドレッシング仕立て

メゾンドゥシェフの土用の丑・・・的な感じです。

 


昨日の第2日目の調理師学校での講話、ランチ営業のオーダーストップと共にダッシュで行って来ました。

入念な構成をしていたワケでもなく・・・言わなきゃ!!!と思ったメッセージを少しでも伝える事が出来たのだろうか・・・・少し心配でもある。

ただ、チャレンジ精神をもって「出来る!!!」と言う自信をもって社会に出て欲しいと思います。

書きたい事、メッセージは沢山ありますが・・・・いずれトークする時が来る様な気がします。

ポジティブに考える事が出来にくい世の中になってしまって、萎縮してしまう。

旧態依然とした料理の世界の上下関係。

簡単便利が当たり前、ある種キーワード化されている様な。。。

もっとポジティブな考え方をレクチャー出来る場所があれば良いのになぁ。。。


来月の27日料理講習会 ちょっと工夫を凝らしてやってみたい。

興味のある方、特に業界で若いスタッフと一緒に頑張っておられる料理長さんやオーナーさんにスタッフと一緒に参加して欲しいと思います。

肉、魚。。。料理人によって焼き方、加熱の仕方は違います。若いスタッフに「料理の引き出し」を一つ増やしてあげて欲しいですね。

専門的な食材が無くても、こんなソースが作れますよ・・・と言った講習会が出来れば。

和食や洋食の専門店だけでなく、居酒屋さんやカフェの方でも大歓迎

楽しくやりますので、どうぞどうぞ。

当日はウチのスタッフ、佐藤君と中西君(二人ともココの専門学校卒業生)が僕のアシスタントに付いてくれます。(鬼に金棒・・・・・笑)

是非、沢山の参加をお待ちしております。


参加希望の方は・・・・

司厨士協会福山支部 副幹事長 伊藤浩 

電話 084-978-0639 ファックス084-978-0920

※出来るだけファックスにてお申し込み下さい

(参加者指名・連絡先・勤務先の明記をお願いします)

 

 

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暑い・・・ので

2013年07月16日 04:37:38


とうとう購入。。

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スポットクーラー・・・・

裏厨房には12年間エアコンなし・・・・

今年はハンパなく・・・暑い!!!!

でもコイツ、至近距離じゃないと涼しくないけど(笑)

まぁ扇風機で熱風を浴びるより、全然OK

僕だけで仕事するワケではない。。。必要以上に汗をかいて仕事するのもいかがなモノか。。。

労働環境を少しでも良くしたい・・・

なぁんて思ってたら、このトコロのスコールの様な雨。。。(涼しいがな・・・)苦笑・・・

今日当たりから活躍するはず・・・・

オーナーの皆様・・・設備投資・・・設備投資・・・ガマン ガマン・・・・

もうワンサイズ大きなスポットクーラ-にすれば良かった・・・けど、配置スペースの問題で。。。

この夏から快適な皿洗い、出来るぜ~~~。

 

明日は穴吹調理製菓専門学校で2度目の講話して来ます。

生徒さんが元気になるトークが出来れば。。。とアレコレ考える今日この頃

 

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8月26日 料理講習会

2013年07月09日 04:43:47


暑い・・・・です。梅雨明けして。。。暑い・・・・。

告知続きでスイマセン。

 

第1回 司厨士協会・福山調理研究会 合同料理講習会

日程  8月26日(月)

時間  14時30分~16時30分

場所  穴吹調理製菓専門学校

参加費 司厨士協会会員、及び穴吹調理製菓専門学校生徒・・・無料

     非会員¥500

     一般の方の見学希望者を先着20名様・・・無料

定員  50名(原則としてプロまたはプロを目指す学生であること)

     20名様(一般)

講師  日本料理 来嶋 忍  (尾道 花みずき  料理長)

     西洋料理 山下慶峻 (メゾンドゥシェフ オーナーシェフ)

講習内容  日本料理  魚の活け〆 ・活き造り

        西洋料理  フランス料理に於ける肉・魚の加熱方法のポイント

 

申し込み・お問い合わせ

司厨士協会福山支部 副幹事長 伊藤浩 

電話 084-978-0639 ファックス084-978-0920

※出来るだけファックスにてお申し込み下さい

(参加者指名・連絡先・勤務先の明記をお願いします)





・・・・・・

と、言う事で。。。僕がなんと・・・講師です。

基本的に今回は和食の方とのコラボ企画。。。と言う事ですので、洋食と和食の技術交流の意味合いもあり、

僕は加熱について、約1時間ほど。。。

洋食の方にしてみれば、もしかしたら「ん~~~~」って内容かもしれませんね。

ステーキの基本テクニック、洋食の魚の焼き方や気の遣いドコロ。

焼くだけではつまらない・・・・でしょうから。。。

洋食店にあるデミグラスソースやフォンドヴォーを使わずにステーキのソースをご紹介

魚は加熱して分かりやすいサーモンのポワレ

コレも夏らしいソースのご紹介が出来ればいいなぁ~と思います。


フルって御参加お待ちしております。

最新の調理師学校を見学するだけでも・・・・いいですよ。

最新鋭の機器を使い勉強している生徒さん達。。。。

僕がとってもアナログな加熱で皆さんを笑わせます。。。。あはは



敏腕シェフ揃いの司厨士協会福山支部において、僕を指名して下さったグランシェフに心より感謝します。

和食の皆さんと心から楽しい講習会になる様に準備します。

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本に掲載されました

2013年07月06日 04:29:20


少し前に取材して下さった本が出版されました。

日本縦断 オーガニック野菜の美味しい店

内容は購入して頂いてのお楽しみ・・・・笑

「日本縦断」・・・・って・・・・・全国のレストランの中から・・・・・ムム・・・・汗

購入して下さるとご理解いただけるのですが・・・・当店の掲載タイトルが・・・・

内容のご説明などなど、時間をおいて触れようと思います。

中国地方でメゾンドゥシェフだけ、って言うのは・・・・嬉しくもあり、焦りもあり。。。

来週あたり、詳しくコメントさせて下さい。

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