料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

6・26 出汁取り教室 

2011年06月27日 12:33:20


まず、参加して下さった皆様に感謝致します。

稲葉社長、2日間本当にお疲れ様でした。「本物を伝える食の侍」胃甲会長、お疲れ様でした。


僕の感覚ですが・・・・すごく内容の濃い「出汁取り教室」でした。

ん~!と首をかしげるとするなら、教室後の料理提供が遅かった・・・・反省しております。すいません。。。

・・・・・・・・って事で。。。

さぁ~始まりました!!お待ちかね!!江戸っ子の登場です。

参加者も20名近く・・・結構一杯いっぱいでした。。。汗。。。

 

スタンバイも昨夜から、完璧でしたから! 稲葉さんのトークも炸裂しておりました。。

思わず僕も聞き入ってしまいました。(すでに僕は6回目なんですけど・・・)

 

レジュメも何枚あるのでしょう・・・コレも稲葉社長が御用意して下さった資料です。それも、お一人に1部ずつ。。(これだけでもスゴイっす~)

昨夜から戻しておいた真昆布を使います。。真昆布・・・コレも最高の素材です。
 

  

 

どうです??
一本釣りの鰹節!!(え?違うのが・・・?)コレも稲葉さん持参のカツオ君。笑

稲葉さん、「さぁ~どうぞ、どうぞ、削ってちょ~だい」

皆さん、思う様に削ってます。。

それを見ながら「こうやっるんだよ・・」と、さすが!

皆さんが削った鰹節で、早速!出汁を。。。

 

 

こうやって漉せば・・・ねっ。

とてっもクリアーな出汁でした。。。

余りの出来の良さに!稲葉さん自ら写真を!!!

相当出来が良かった!!って感じですか?稲葉さん。。。

出汁取り教室の後の食事会では、か・な・り美味しそうに食べてました。。1歳半の少年。

今回の出汁取り教室は、「MYカツオ節削り」持参の方が2名もおられて・・・皆さんの熱さを感じました。

次回はもっともっと面白く・・・メゾンドゥシェフらしい料理で稲葉さんとコラボ出来ればいいなぁ~。と思いました。
・・・アレ、作って出汁と合わせたら面白いなぁ~・・・・とか。。。

多くの方々に興味を持って頂き、食の侍の活動をこれからも盛り上げて頑張ります!!

熱いハートで、「食」を考えて行きます。。。今後とも宜しくお願い致します。。


次のイベントは・・・・・・7月3日(日)松永 いこうさんのお店 「軽トラ朝市」です。

何作ろうかな~~~~。。。朝9時くらいから・・・お昼前まで(11時くらい?)です。

皆様、お待ちしております!!!


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掃除・・・掃除・・・

2011年06月24日 03:19:15


何も変わった事ではないですが・・・。

先日、小雨が降る中・・・スタッフとワックス掛け。

電動ブラシで綺麗にした後、ワックス。

 

どうでしょ・・・見えます??

開業から、定期的にスタッフと一緒に。

右と左で・・・。。

 

何も梅雨時期に・・・と思われるでしょうけど・・・・毎日の仕事の後に掃除をしていて、「やらなきゃ!」と思ったら即!実行!!なのです。


3ヶ月に1回くらいですかね~。

ワックス掛けもですけど。。。

今日!先ほどまで。。

空調ダクトの掃除。。。

これは、2週間に1度はやります。絶対。。3週間???ダメダメ。。耐えられません。。。

開業10年以上の店にしては綺麗な方だと思います。

僕が在籍した歴代ホテルは、まぁ~!綺麗でした。(当たり前なんですけど・・・)

ステンレスのメカチックな部分は、ピカピカが似合います。

僕にとっては、料理を作る事も掃除をする事も差はありません。掃除も料理も手を抜くとロクな事はないですよね。


毎朝、キッチンに立った時に「よぉ~し!今日も行くぞぉ~!!」と思える調理場でありたいですよね。

 

料理ネタじゃなくてすいません。

明日は・・・・「いこうさんのお店」で出汁取り教室です!!数名(2・・・3名?)様は参加可能・・・だと思います。

是非!!お問い合わせ下さいね。

日曜日はメゾンドゥシェフにて出汁取り教室です。スイマセン定員締め切りました。

2日間の模様はブログでアップします!!お楽しみに!!!

少し先の話・・・ですが。。。

9月から再びキッチンランドさんで料理教室を行います。

10月は私、初のセミナーをやります。

メゾンドゥシェフ開業11周年記念セミナー「飲食店を開業する事とは」

これから開業予定の方、将来開業してみたい方、開業の裏側を聞きたい方・・・どうぞどうぞ。

僕の苦労話??しません、しません。笑

ポジティブなトークをしましょう。。聞きたい事がございましたら遠慮なく。

詳しくはキッチンランドHPを見てください。

※お申し込みはメゾンドゥシェフ084-973-8337又はキッチンランド084-922-1902まで。

僕以外に人気のお店の料理教室がございます。興味のあるお店のシェフから料理のポイントを聞くチャンスです!

福山をもっともっと美味しい街に!!頑張りましょう!!!

 

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フレンチ??笑

2011年06月18日 04:20:49


そんな声が・・・ビシビシと。。。笑

もう1年以上になりますか??

モッツァレラチーズはこれ!!と思ってから。。

正直・・・生でモッツァレラを食べて、美味しい・・・と思ったことが無かったので。。(え~!美味しいじゃん!!)と思ったのが初め。。

おぉ~水牛か~。よぉわからんけど(素人みたいでしょ?)笑

でもね・・・色々試作すると。。。やっぱりコレがいいね。。。と思ったり。。。

僕がナンヤカンヤ説明するより。ずっと取引して下さっている方がブログで詳しく説明されてます。。

コレ見て納得して下さいね。

ベリタリアさんのブログ6月17日「水牛のモッツァレラはお好きですか?」




それと・・・先日、三和町のNくんがFacebookで写真をアップしているのを見つけ

「ちょ~だ~い!!」と。。。

本日入荷!

 

めちゃくちゃ綺麗でしょ?

これが!また!!

3回茹でて、牛乳でコトコト。。↑こんな感じに仕上がります。

裏漉して・・・

かなり柔らかいです~

 

さ~て。。これをソースに。。ムフ。。

近日中に。。。

Nくん、ありがと~!

 

N君から、もう一つ。。

画像が悪くてスイマセン。。

ピーナッツの豆餅

食いしん坊はランチが終了後。。早速!!

ジワ~っと。

やっぱり。。このまま食べるのは・・・ねぇ~。。

これ、これ。。

オーガニックのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルとバルサミコ!!!では無く。。

 

三年熟成醤油で作った「ニンニク醤油」

やば~い!!うま~い!!

皆様。。

エキストラ・ヴァージンオリーブオイルと醤油&お餅

 

予想以上のマリアージュです。笑

 

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出汁取り教室 10日後です!!

2011年06月16日 04:46:06


26日(日)出汁取り教室 IN メゾンドゥシェフは、お蔭様で定員を超える程のお問い合わせを頂きました。

皆様有難うございます。メゾンドゥシェフでの出汁取り教室は締め切りました。


6月25日(土)   松永 「いこうさんのお店」 13時30分~15時30分 

  参加費 ¥2000 (タイコウ 鰹節 「だしはこれ」付き)

いこうさんのお店は、まだ若干の余裕があるそうです。残りわずかですのでお早めに~!!



前回の「いこうさんのお店」での出汁取り教室

 

 

 

 

モチロン!!いこうさんのお店でも出汁の味比べ出来ます!!

美味しい出汁の取り方、鰹節とは??

面白い裏話も、本来の食についてもタイコウ稲葉社長が語って下さいます!!

稲葉さん・・・僕も何度もお逢いしておりますが・・・江戸っ子です。

表裏の無い、ほんと~に“いいオッチャン”(稲葉さん、すいません)笑

シェフ山下的には・・・・仕事が終わって、稲葉さんとお酒を飲むのも楽しみで・・・今回もどんなお話しが聞けるのか!?

しっかりと「本物を伝える食の侍」は、一本釣りの鰹節をサポートして行きます!

なぜ???

味比べをして頂いたらご理解頂けます!!!


ご参加予定の皆様!堪能して下さいね。

ご興味のある方、「いこうさんのお店」にお問い合わせ下さい!!

松永 いこうさんのお店 TEL 084-930-0510

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たまには・・・ワイン

2011年06月14日 04:40:02


最近入荷致しました。。

 

宮崎の「都農ワイン」

このワインと出会ったのは、昨年当店の「10周年記念ディナー」で東京や大阪、神戸、広島からシェフをお招きしてのディナーで。。

大阪から参加して下さった原田シェフのお土産。

原田シェフ曰く。。「日本のワインもやるやん!」と言う事で。。。

飲んでみてビックリ!。。。

後日、福山の市議大田さんも宮崎の都農ワインに視察に行かれた事を知り。。(こりゃ~使わなきゃ)って言うか・・・夏にピッタリのワインです。

グラスワインとしてもご提供させて頂いております。

宮崎 都農ワイン是非ご賞味あれ!!




もう2本。。

ちょっとミーハーかな~(笑)

 

シャトー ローザン・セグラ(右) と シャトー シャス・スプレーン(左)

シャス・スプレーンはまだ若いかな・・・・。

ローザン・セグラはご提供しようと思います。

ちなみに・・・ローザン・セグラのオーナーは“シャネル”です。

シャネルの好きな方!どうぞ!!

 

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どうしても読んで頂きたい

2011年06月12日 03:46:15


細かい事は書きません。

本当に熱いメッセージを語られました。

是非、お時間のある時にゆっくり見てください。


村上春樹さん カタルーニャ国際賞スピーチ

 

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出汁取り教室は・・・

2011年06月08日 05:15:46


6月26日(日)の出汁取り教室は予約制です。

順次受付しております。ご興味のある方、是非是非ご参加を!!!

アンチエイジング効果、お子様の離乳食に・・・

いい物はいい!!

実は・・・残り数名様です。お早めに!

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サマートリュフ

2011年06月04日 04:44:00


入荷しました。。

 

コレで入荷全部です。笑

少なっ!!なんて言わないで!!はは。。

表面は黒いですが中の色は薄いです。。

秋トリュフに比べて香りは劣りますが・・・ま、「季節モノ!」って事で。。

そ~そ~入れません。。っつ~か、高級素材を売りにしているワケでもなく・・・メゾンドゥシェフ。。

以前も書いておりました。。「高級より上質

お客様よりリクエストを頂き・・・先日入荷しております。。コレコレ・・・

  

フロマージュ(チーズ)です。

今回は「エポワス」と「ピラミッド ヴァランセ」です。


エポワス

ブリヤ・サヴァランが「チーズの王様」と賞讃したくらいの品位がある。

マールを水又は塩水に加えチーズの表面を洗い、マールの量を増やしながら熟成させる。

ピラミッド・ヴァランセ

山羊(ヤギ)のチーズ。熟成に約3週間かけ、木炭粉をまぶし、自然のカビをつける。

もともとピラミッドの形をしていたが、エジプト遠征に失敗したナポレオンがヴァランセ城に立ち寄りピラミッドをイメージさせるチーズを見て上の部分を切って今の形になったとか・・・・。。


カマンベールとか・・・食べやすいチーズは置かない・・・(だからオーダーがないのか・・・汗)

チーズ好きの方!!集合!!

この他、ゴルゴンゾーラ(ドルチェ、ピカンテ)ございます。。


スパークリング飲んで・・・




                 食事して・・・・




              チーズを食べながら、赤ワイン・・・・で、まったり・・・・






                 いかがでしょう!!


新作の料理は・・・



トマト・・・・なんですけど。。。


この状態まで、すでに4時間。

さてさて・・・・・どう盛り付けるか。。。

お楽しみに。。。

(って、どうやって4時間?でしょ。。あはは。。。・・・・・煮ただけではございません)

ちなみに、液体はコンソメです。

 

ではでは。。お待ちしております。       

                          山下慶峻

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