今年も懲りずに・・・
2011年02月10日 03:58:11
やりますよ～。
シャンパン＆スパークリング フェア
第３回になりますね。
今年も神戸の酒屋のM君に聞いてみよ～っと。
ナンでM君かって？？別に・・・・特に理由は無いのですが、言うなら・・・・若かりし（神戸）頃の仲間だから・・・ですか。。。当時僕は２５～２９歳を神戸ホテルシェレナでお世話になり・・・なぁ～んにも知らない僕に上司＆仲間が色々教えてくれました。
今月の２１日（月）毎年恒例の「ホテルシェレナ同窓会」行きます！！
もう何回出席させて頂いているでしょう・・・・昨年は当店が１０周年って事もあり、皆様からお祝いのケーキを頂いたり・・・。仲間っていいなぁ～（何か持ってる斉藤佑樹クンも言ってましたね）
あ、シャンパン＆スパークリング フェア
皆様の仲間、お孫様、お子様、兄弟、姉妹・・・歓送迎会＆合格祝い＆結婚祝い。。。
春はお祝いムードでイッパイ！って事で。。。
メゾンドゥシェフが皆様のお手伝いが出来るとするなら・・・・！！
美味しいシャンパン！スパークリングワイン！で「おめでと～～～！！！」とか「頑張れよ～～～！！！」とかお手伝いが出来れば嬉しいです。
数年後・・・（あ～アノ時飲んだシャンパン・・・）と思い出せる様な少し高価なシャンパンから、今日は食事中はコレで通そう！って感じのスパークリングとか。。。
折角なんでシャンパン＆スパークリングについてのマメ知識を、お客様に伝授出来る様に準備しておきたいですね～。
日程は・・・
３月１日～４月末くらいまでやります。
さ～～～。。。今日もバレンタインフェア。。。
も～～～～～おいしそぉ～～～～～～～。。。
毎日サンクラフィーユさんに伺うのが日課ですが・・・・・（あ～～～今日のも美味しそ～だぁ～）と。。。
ちなみに・・・本日はショコラクリューですが。。
写真はサンクラフィーユさんのブログで今日は行きましょう！
本日の田淵シェフからメッセージ
アーモンドの粉を使った舌の中で溶けていくチョコスポンジにシロップとコニャックをしっかりしみ込ませてあります。クリームは、とろりチョコクリーム！ミルキーなチョコクリームです。
アングレーズ（カスタード）とチョコ、そして生クリームで作ったチョコクリームです。ゼラチンは使用していないので、とてもまろやかなチョコクリームです。
表面のグラサージュはフランス産ラベンダーのハチミツとプラリネペースト、チョコ、生クリームで作ったガナッシュをかけてあります。
お酒の入った大人の味になってます。
でも、軽く食べやすいチョコレートケーキです。
シェフ、連日ありがとうございます。
バレンタインの料理は・・・
2011年02月09日 04:27:11
ケーキばっかりブログに載せると・・・良くないです？？あはは
って事で。。
ホワイトアスパラと明太子スパ・・・いやいや・・・
フレッシュのホワイトアスパラとトマトを練りこんだパスタ
パスタはこれ。。
先日、「いこうさんのお店」で発見！！
（っつ～か、アサクラさんのHPで知ってました）笑
気になっていて・・・（どんな味なんやろ・・・）
シンプルにボイルして・・・塩コショウ＆エキストラヴァージンオリーブオイルのみ。
盛り付けてパルメジャーノをパラパラ・・・ホワイトアスパラ用に再度エキストラヴァージンオリーブオイル。。。
（モチロン。今回は当店にも色々あるEXVオリーブオイルの中から“アサクラオイル”使用です）
ちなみに・・・（パスタのパッケージ裏面から）
アサクラパスタ
古代小麦カムット・ポモドーロ（イタリア産トマト２％練りこみ）
カムット・コーラッサン小麦
デュラム小麦の先祖であるカムット小麦は６０００年前にエジプトを中心に栽培されていましたがその後栽培されなくなり数千年がたちました。近年今から３０数年前に栽培が復活、その含まれる成分は品種改良された小麦とは遺伝子レベルで別物であるため小麦アレルギーにも食することが出来る稀な小麦です。（注・グルテンフリーではありません）ミネラル分は豊富で天然の抗酸化成分セレニウムやビタミンE、亜鉛、マグネシウムなどを含む滋味溢れる小麦です。品種の特性を維持するために米国モンタナ州とカナダの一部でのみ作られる特殊な小麦です。
■素材を生かした加工・パスタは乾燥工程が命■
小麦は水と練ると含まれるたんぱく質がグルテンを形成します。小麦たんぱくの凝固温度は７３．５℃前後。アサクラパスタは４２～６５℃の範囲でゆっくり乾燥させるので含まれるたんぱく質、グルテンにストレスがかからず古代小麦の特性を最大限に生かしたすこぶる消化のよいパスタです。また最小限に抑えた水分量はパスタの味と風味を際立たせると共に歯ごたえもよくもちもち感が楽しめます。
バレンタインディナーの３皿目＜温前菜＞に登場します。
フレッシュのアスパラとモチモチ感たっぷり風味豊かなパスタを是非是非！！
ちょっと驚きの一皿です。。
（フレンチなのに・・・パスタ？？）って・・・・です？
いいじゃ～ないですか～～～美味しいのが一番でしょ？
で・・・・本日の田淵シェフのスペシャルデザート！！！
～田淵シェフより～
ショコラ ドリーム
ニューヨークスタイルのフランス菓子でしょうか？
ショコラ（仏）ドリーム（英）と名づけました
パータフォンセ（タルト）の中にはチョコレートのアーモンドクリーム
苺の中にはクレームパティシエールと生クリーム（シャンティー）
上にミルクチョコのムースをトッピングして、ムースの上にはコーヒーソース
ミルクチョコはフランス オペラ社のディボ（カカオ４０％）
ミルクチョコとしてはカカオ４０％もありシャープな味が特徴です（田淵シェフ一番お気に入りのミルクチョコ）
ちなみに普通のミルクチョコはカカオ３０％（By田淵シェフ）
なんだか・・・・今日も・・・・すごいです。。。
アイスクリームを仕込みに来て下さった時にパチリ。。。
カリスマパティシエと肩を並べて写真に納まり喜んでる・・・偉そうなヒゲオヤジ・・・・シェフ、スイマセン・・・
明日はディナーのご予約が全てバレンタインメニュー。。。頑張りま～～す
定休日に・・・
2011年02月09日 12:59:12
スタッフ総動員でワックス掛け。。
何と言っても「バレンタインフェア」前日！！って事もあり・・・。皆気合充分！
サプライズ・・・と言えば。。
スタッフ宮國クンのメゾンドゥシェフ復帰。
彼とは色々と熱く語り、人生について・・・店を持つとは・・・と。。
心機一転。メゾンドゥシェフの軸となって頑張ってもらいたい。
僕も気分一新・・・
キッチン用サボシューズを新調しました。
中敷？
ご近所に「ファイテン」のショップがあり・・・ナンだかいいらしい・・・って事で。
常に立ち仕事の料理の世界。。。
（もう若くないよ～～～）笑
遅くなりましたが・・・・
昨日のバレンタインフェア。。。サンクラフィーユさんに御用意して頂いたデザートは完売しました。
皆様に喜んで頂けて・・・・ホッとしております。。
明日も・・・違うデザート・・・・・ムフ・・・・・
ちなみに明日は「ショコラ・ドリーム」
「さすがカリスマシェフ！」と思ったのは
田淵シェフが「バレンタインデーまで、だんだんチョコレートの味を濃くして行こうと思って・・・」
そこまで考えて下さっております。（だから今日はホワイトチョコ！）
ランチもディナーもお楽しみ頂けます。。。
ご予約時に「バレンタインフェアのデザートを取り置きして下さい！」って言うリクエストもOKですよ。
お待ちしております！！
あ・・・このブログを見てサンクラフィーユさんに購入もOKです。
「メゾンドゥシェフのブログを見て」と言って頂けると、田淵シェフも喜んで下さると思います。
（モチロン、僕も嬉しいです！！）
バレンタイン企画初日
2011年02月08日 04:47:35
「バレンタイン企画」
サンクラフィーユ ＆ メゾンドゥシェフ
カリスマパティシエとコラボレーション
サンクラフィーユ オーナーパティシエ田淵シェフが自らアイスクリームを仕込みに来て下さった。。
本日のデザートは
｢ホワイトチョコと苺のカルディナール チョコレートアイス添え 想いやり生乳のココナツソース」
解りにくい・・・とは思いますが・・・フワッフワです。
田淵シェフより・・・
ウィーン菓子のカルディナールをアレンジして作りました。
ホワイトチョコのクリームはフランス オペラ社のカカオ４０％のホワイトチョコを使用。
生地はメレンゲ生地と全卵の生地を交互に絞り４０分かけて焼き上げてます。
カスタードクリームはハチミツと卵（自然で育つニワトリから）、粉は鹿児島のサツマイモの粉を取り寄せて作りました。
～～～私のウィーンには少し修行した事があり、その歴史を大切にする町だなぁと感心しました。大きなケーキが多いのですが、とても軽いクリームで食べやすかった記憶があります。 全てのケーキはオーストリア ウィーンから始まったと言っても良いでしょう。 そんな思いにさせる町、お菓子達を是非ご賞味下さい～～～
すでにサンクラフィーユさんのショーケースにならんでおりました。。。
ディナーはコチラのデザート・・・・そして田淵シェフ特製ミニャルディーズ（食後にどうぞ・・）
これが・・・また・・・すごっ！
これが・・・お一人様分です。。。
（ちなみに・・・手前の大きなチョコだけでも・・・・ん００円！！
お幾らか・・・知りたい方はサンクラフィーユさんまで）
前日までに「バレンタインディナー」をご予約を頂いた方にサービスでご提供致します！！
明日はまた・・・違うデザートが！！！！（ヤバーイ！！！楽しみ～～～）
え？食べてるんか！って・・・・？？
もちろん！味見！！！させてもらってます。わはははは
代弁
2011年02月06日 05:20:51
日々、「本物を伝える食の侍」の活動で皆様に伝えている事を僕達以外の方が代弁してくださった。
また後日、食の侍のイベントでもお伝え出来ればいいなぁ～
食の侍 代表胃甲さんのブログに、そのメッセージが入っております。
是非是非クリックしてください！
成長
2011年02月04日 04:54:37
今までのスタッフ人数に慣れてしまうと、一人少なくなればスゴク忙しく感じる。。。
思えば、2人で営業していた頃もある・・・（まぁその頃はヒマだったんですげど）笑
今やランチを僕を含め4人のスタッフで営業している。。。
店の成長と共に若いスタッフが次々と入店してくれる事は有難い・・・と同時に経営者としての責任を痛感する。
日々色々な事があるが、日々スタッフには成長してもらいたい。
「サービス」とはなんでしょう・・・・？そんな問い掛けをしてみたり。。。
「システム」（マニュアル）と「サービス」の違いは？？？とか。。。
せっかく飲食に携わり・・・お客様に接する仕事をしているのだから、ある程度「サービス」について考えてもらいたい。。。
「教える」のではなく・・・あくまでも個人個人で考える事が大切。。。考えるヒントを投げかけるのが僕の仕事かな・・・。そ～そ～スタッフが考える様な「システム」を構築するのが僕の役目。
小さな店なのだからトップダウンで「これはこう！！」としてしまえば楽なのだけれど・・・今までの経験から、それをすると、いつまでも言わなければならないし・・・スタッフも言われるのを待っている時がある。。。
ミスを恐れずチャレンジ！チャレンジ！！
季節感
2011年02月03日 05:08:22
バレンタイン企画の 日程が着々と近づいて来ている・・・。
先日、サンクラフィーユさんにお邪魔した時も、その話題で・・・。
田淵シェフに気合を入れて下さっているので、気合負けしない様に頑張らねば・・・・。うぅ～（笑）
アレコレ考え過ぎなんですかね～。。。
今日もついつい・・・
「風の谷のナウシカ」に出て来そう・・・・ってスタッフが・・・
（風の谷のナウシカ・・・・・ゴメン････見てヘンわ・・・わ・・わかんない）
で。。。あ。これ？ブロッコリーみたいな・・・カリフラワーみたいな・・・・
「ロマネスク」って言うお野菜。
フレッシュのホワイトアスパラ・・・・季節じゃ～ないですか～？
グリーンアスパラも・・ボチボチ出てきてます。。。
こいつ・・・知ってます？おこぜ。。。なんか・・・かわいい。笑
かなり美味しそうだったので、ついつい。。。
本日のディナーで！
（どうなったか・・・出来上がりの写真。。撮りたいけど・・・・多分････無理）汗
昨日は・・・
フォンドヴォー。仕込みました。。。
仔牛の骨がベースのフォンです。。。
かれこれ。。。仕上げるまでには14時間くらいかかりますかね～。
朝1番で骨を焼いて・・・・・帰る頃に出来上がる。。。ず～っとコンロの上に。。。
あ・・・本日「節分」
食べました？？巻き寿司
今日はIKOさんのトコロから生乳の配達もあり。。。
モチロンIKOさんのトコロから今日のまかないを！
これで3人前。。。わはは。。。
でも・・・僕でもペロッと行きました～。
IKOさん、お疲れ様です～。