料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

明日はバレンタインデー

2011年02月13日 05:15:24


とうとう今回の企画の目玉!!

明日はバレンタインデーです。。

2,3日写真をアップしていなかったので・・・汗・・・本日のケーキも含めて。。

 

↑ ショコラ・クリュー               ↑ エキゾチック・ショコラ

~~~~~田淵シェフより~~~~~~

<ショコラ・クリュー>

アーモンドの粉を使った、舌の中で溶けていくチョコスポンジにシロップとコニャックをしっかりしみ込ませてあります。クリームは、とろりチョコクリーム!ミルキーなチョコクリームです。  アングレーズとチョコ、そして生クリームを使ったチョコクリームです。ゼラチンは使用していないので、とてもまろやかなクリームです。 表面のグラサージュはハチミツ(フランス産ラベンダー)とプラリネペースト、チョコ、生クリームで作ったガナッシュをかけてあります。

お酒の入った大人の味になってます。でも軽く食べやすいチョコレートケーキです。


<エキゾチック・ショコラ>

甘いだけがチョコレートではありません!!

・全部で6層のチョコレートケーキが登場します。

・フルーツとチョコレートのマリアージュ

まず・キャラメルミルクチョコのグラサージュ

   ・ミルクチョコ キャラメルムース

   ・ヘーゼルナッツ クリーム

   ・ミルクチョコとパッションのマリアージュムース

   ・バニラクリーム

   ・最後にサクサク ガレットサブレ生地

色々な味が少しずつ口の中で表れてきます。

最後は一つの味になりガレットのサクサク感がどことなく安心感を、そしてサプライズを幸せを運んできます。

今、パリでも流行している酸味と甘いミルクチョコの組み合わせ是非ご堪能あれ!!

パリに行かなくても三ツ星の味を楽しめますよ!!


そして本日・・・

<プレジデント・ショコラ>

今回はチョコレートの3層のケーキです。

ホワイトチョコはオペラ社 フランスのカカオ40%を使用。あっさりした味が気に入って使ってます。

ミルクチョコは、同じくオペラ社 カカオ40%を使用。シャープな味でカカオが40パーセントもあるので口どけも良く、ミルキーなチョコレートです。

ブラックチョコレートは同じくオペラ社 カルパノと言う名のカカオ70%のビターチョコを使って作ってます。

3つのチョコのハーモニーを是非味わって下さい

下に敷いている「ビスキー サファリーヌ」とは、粉を使わずに卵と砂糖、チョコレートだけで作ったスポンジです。これもまた美味しいです。




写真はないのですが・・・・(サンクラフィーユさんのブログでチェックしてください)

<サントノーレ>

菓子職人やパン職人の守護聖人 聖オノレに捧げた菓子から、この名がついたと言われる古き良きフランス菓子です。必ずフランス菓子屋さんにあるお菓子です。 最近パリでは形を変えてブームになってますよ。

パイの上にアメがけしたシューを置き、もちろん中にはサンクラフィーユ・オリジナル・パティシエールが入っています。

上にはプラリネクリーム(アーモンドをキャラメルにしてペーストにしたもの)とチョコソースをトッピングしてます。

今日はサントノーレ通りでカフェの気分でパリジェンヌになって食べてみてはいかがですか?

ブラボー!!

~~~田淵シェフより~~~


一昨日、この「サントノーレ」だったのですが・・・やっぱり見事完売!(すご過ぎます!)

試食用にシェフから頂戴したモノまで・・・提供してしまい・・・昨日試食させて頂きました。汗・・・・


僕的には・・・・かなり唸った!「エキゾチック・ショコラ」!!!!

他のケーキも美味しいには間違いないのですが・・・・新発見って言うか・・・・へぇ~って言うか・・・・。

手間隙・・・かなりなモノです。。。味のバランスも見事。。。



って事で。。。明日、バレンタインデー当日!!

今朝、サンクラフィーユさんに伺ったら・・・すでに登場してます!

明日は「ハート・ショコラ」です。

今!思いつきでスイマセン。。

明日はバレンタインディナーのお客様に、お二人の記念写真のプレゼントします。

(スタッフにも、この後言おう・・・)

あ、ホワイトデーでもやりますね~~。

 

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「帰ります」

2011年02月13日 04:19:24


10年以上前からの仲間からの電話。

僕は「仲間」と呼びたいけど、彼は「シェフ!」って呼ぶ。。

(ひと回り程、違いますので・・・しょうがないか・・・・笑)

僕がまだ福山に帰って来て、当時有名だった居酒屋さんのお手伝いをさせて頂いていた頃、彼は調理師学校の生徒でアルバイトに来ていた。。

僕もまだまだ気性も激しく・・・(汗)。。かなり厳しく指導した記憶がある。(あくまでも「指導」です)

彼は卒業するに当たり、僕に「東京に行きたいのですが・・・紹介してもらえませんか?」と・・・・

当時、知りうる限りのコネクションを駆使して自由が丘のフレンチレストランを紹介した。

僕は、本格的に料理の世界に入る彼に対してのアドバイスは一つだけ。。

「1年間は、“はい”と“すいません”だけ言っていろ」と・・・・。

まぁ~今はどんな若者にも言えませんが・・・・・あはは

しかし・・・彼は頑張ったねぇ~   

って言うか、(彼なら大丈夫)って思っていたし・・・


そんな彼も、4月にとうとう福山に帰ってくるらしい。。。

しかも・・・結婚して・・・・しかも・・・・子供も。。。(おめでと~~~!!)


って言う事で。

34歳フレンチの出来る料理人が就活中です。

人間性、仕事ぶりは“かなり”いいです!

 

是非当店に!!と言う飲食店オーナー様がおられましたらご連絡下さい。

 

 

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