料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

バタバタしてる割には・・・

2011年02月27日 03:22:51


春ですから・・・

と言うか、先日のカラオケ&神戸に行って、パワーを注入して頂いて。。

(ん~~~何かやらんとあかんなぁ~)と考えてます。。

でも、やる事もやらなきゃいけない事も山ほど・・・汗・・・・

3連チャンで・・・

 

パン・・・焼きました。。。って。。ちゃんと焼けたから(笑)

「3度目の正直」とはこの事。あはは

通常の営業で出せる日は、目の前・・・・か?


3月から新しいコース(シャンパンフェア&ホワイトデー)にて・・・素材に四苦八苦・・・

ふと・・・思い出したかのように・・・アノ素材!

皆様!!ご期待あれ!!3月10日入荷決定です。


スタッフ宮國クンが復帰したかと喜んでおりました。。。

またまた、皆様に残念なお知らせ。。。

スタッフ山下佑樹君が3月中で退店致します。。

3年間頑張ってくれて、本当に感謝感謝。

彼も悩んだ末の結論なので、気持ち良く送り出します。。


と・・・言う事で。。スタッフ募集しております。。

実は新しい事を考え中で。。仲間が必要です。

仕事ばかりでなく、たまに「わぁ~~~!」っとみんなで楽しく騒げる若者。。

大募集!です

給料、休み、制服、まかない、通勤方法・・・などなど

ご質問は面接時にお応えいたします。

内に秘めた熱いハートの君!!いっしょにやりませんか??


メゾンドゥシェフ 山下慶峻

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イベント・・・だらけ。

2011年02月24日 04:56:58


自分の首を・・・ですね。。。

ただでさえ、確定申告の時期・・・・なのに・・・・大丈夫か?オレ・・・・

3月から

・シャンパン&スパークリングフェア(4月末まで)

・3日間限定ホワイトデーフェア(3月11,12,13日)

・“出汁取り教室”(3月12,13日)

ここまでは、今までのブログにてご紹介させて頂いた。。。

そこに!!もう一つ。。。

3月16日(水)11時~13時

料理教室やります!(かなり・・・汗)

テーマは・・・・もう少し待って・・・・(って言うか・・・決まってるんですよ・・・頭の中では)

場所は福山市地吹町の藤原厨機「キッチンランド」“シェフの料理教室

なんと!この企画!!!僕も含めて4人のシェフが!!!

先日お世話になったカリスマ田淵シェフの「デザート教室」もあります!

そして!あの!島田シェフも!!

ん~~~~~~~~。。。このメンバーに僕が入って・・・いいのか~~~!?

僕がトップなのです。。。なぜか?って・・・・偶然です。笑

って言うか、後半はプレッシャーかかるじゃん。あはは

詳しくは近日中に「経済リポート」さんにも掲載されますが。。

参加ご希望の方!当店へご連絡!!!

定員25名です(かなりハードルが・・・・・・大丈夫か~オレ・・・・)

また内容はこのブログにて。

お楽しみに~~~

ご家庭で出来る美味しい料理を考えております。

 

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日々、感じる事・・・

2011年02月23日 04:34:12


日々、何を感じて生活するのが良いのか・・・

本当の事はどこにあるのか。

TV、雑誌・・・インターネット、新聞・・・・本当の事は書かれているのか?

料理を作る時も、感じながら作ると出来上がりにかなりの差が出る事は料理人ならずとも理解出来る。

それは自分自身が身をもって体験し味見をする事により、証明されているからなんじゃないか。

本のマニュアル通り作ったとしても、ただの作業は味気のない出来上がりになるに違いない。。。

「180度のオーブンで20分加熱する」

さて・・・・(ホントか?)と疑う・・・・。

本の写真は相当に美味しそう。。。(当たり前か・・・笑)

すべて、それと同じ。確かめて、自分で自分のスタイルを作る事も必要なのではないかな。

数年前から「想いやり生乳」を当店でバニラアイスに使わせて頂いている。

それと平行して僕自身、毎朝コップ一杯の生乳を飲むようにしている。

時々、お客様から生乳の事について聞かれるので、ついつい熱く語ってしまうのだけれど・・・汗

僕自身、これほどの「究極の素材」はないと自負しているくらいだ。

今回、神戸に「ホテルシェレナ同窓会」に参加させて頂き、生乳について熱く語ってしまった(笑)

先ほどチラットIKOさんのブログを覗いたら・・・熱く書き込まれていて、嬉しくなった。(さすが「食の侍」会長!)

実体験として、これほどの素材があるのに・・・・と感じずにはいられない。


そして先日ご紹介させて頂いた「出汁取り教室」のご案内も同じなのです。

皆様に、お一人でも「本物の味」を理解して頂きたくて開催致します。

人生でナカナカ出会う事が出来ない素材・・・ってあると僕自身が実感しました。

素材を知る事により、現在の身の回りの素材のレベルを知ることも出来るのです。

否定はしません。「絶対コレは食べてはいけない!」とも言いません。。

(「出来れば食べない方がいい」とは言うかな・・・)

知って、味比べをしておく事は本当に貴重だと思います。

翌日、いや帰宅されてから・・・「食」についての理解度がグン!と上がるとに違いありません。。

お一人でも多くのご参加を心よりお待ちしております。

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バレンタイン打ち上げ

2011年02月22日 05:10:16


先日お世話になったサンクラフィーユさんとの打ち上げ。。

田淵シェフと相談の上、全員参加の大カラオケ大会(?)

サンクラフィーユさんのブログにも登場致しましたが・・・(シェフ山下・・・ヒゲを剃りました)

日頃、一生懸命仕事をしているスタッフの慰労も兼ね、お互い個人店としての交流会も兼ねての楽しい楽しいカラオケとなりました。。

 

始めはおとなしく?・・・・まぁ~それが・・・段々と・・・笑

田淵シェフも熱唱!

 

ウチのスタッフとサンクラフィーユ・オーナーご夫妻。。

サンクラフィーユ2番手の中村君!!

 当店2番手の佐藤君もピンボケですが・・・熱唱!してます。。(ちなみに“ブルーハーツ”)

だんだん・・いい感じに・・・

 

 

アルコールもまわり・・・わはは・

撃沈・・・・笑(かなり気持ち良さそうなので・・・・起こす事も無く・・・ごめんね~)

最後は“お決まり”のツーショットで。。

個性豊かな両シェフの下、頑張っているスタッフの皆さん。。ストレス発散になったかなぁ~?

みんなが元気に大声で歌い、騒いでいるのを見て安心安心。。。

やっぱり、年に数回は仕事の話しは抜きにして“わ~~~~!”っと騒ぐのもいいね。



あ。ちなみに、シェフ山下は翌日神戸に「ホテル シェレナ同窓会」に参加。。。

連日美味しいお酒を飲みました。。。(飲みすぎ・・・)

 

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出汁取り教室 やります!

2011年02月16日 05:28:35


◆◆◆◆◆2011年 第2回「本物を伝える食の侍」講習会◆◆◆◆◆

一本釣りの鰹節 『 出汁取り 教室 』

出汁(だし)の味比べ しませんか?

()タイコウ稲葉泰三社長の鰹節講習会と出汁取り教室

 

・日程・会場 3月12日(土)松永町 いこうさんのお店 (定員15名)

       3月13日(日)東町 穴吹調理製菓専門学校(定員50名)

(両会場共に駐車場に限りがございます、お車は乗り合わせてご参加下さい)

 

・時間    両日共に 13時30分~15時30分

 

・参加費   一般 ¥1,500  「食の侍」会員 ¥1,000

(一本釣りの鰹節出汁をお持ち帰り頂けます 500mlの空ペットボトルをご持参下さい)

 

カツオ節は全て手作りでは無い事をご存知でしょうか?

 今や全カツオ節の生産99%以上は機械化(大量生産)され、そしてそれは「巻き網漁」と言うカツオの群れを

一網打尽にし、カツオが網の中で暴れ、乳酸が回り出汁に酸味が感じられます。

 しかし、昔ながらの「一本釣り」で、昔ながらの製法を守っておられる方がおられます。

 普段の食生活の中で「出汁を取る」事も少なくなった昨今、「本物の出汁の味」を知って頂きたい、次世代に

「本物」を残す意味でも少しでも多くの方々の味覚に触れる事が大切なのだと「食の侍」は感じております。(購入して頂く事が趣旨ではございません)

どれくらい味に違いがあるのか

“本物を伝える食の侍メンバー”も驚くほどの味の違いを皆様の味覚を通してご理解頂けると思います。海外では「日本食ブーム」、日本の食は欧米化が進む現在「長寿の日本」の根底となる「出汁」について考えませんか?               ~~~参加申し込み先~~~

いこうさんのお店 TEL 084-930-0510 担当 胃甲

メゾンドゥシェフ TEL 084-973-8337 担当 山下

アイミックス   TEL 084-931-1699 担当 荒井

☆「本物を伝える食の侍」会員募集中(年会費¥1,500)会員割引でご参加頂けます☆

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イベント最終日

2011年02月16日 05:21:14


本日で初のバレンタイン企画が終了する・・・。

本当に多くの皆様に感謝感謝です。

雪にやられたバレンタインデーも通常定休日の月曜にも関わらず、ご来店くださった方々には心より感謝したい。

14日のバレンタインディナーは、田淵シェフがドド~ンと大サービス。。

通常のデザートに+α・・・「サンマルク」

かなりのボリュームです。。

昨日は・・・

ネーミングがいい!!ロビンフット

~~~田淵シェフのコメント~~~

今回はロビンフットの映画を観て考えたお菓子です。

愛する者の為に、そして約束を守るために、勇敢に戦う映画でした。そんなイメージで作ったチョコレートケーキです。

自由と勇気そして愛(平和)を表現してみました。

ヘーゼルナッツのビスキーとミルクチョコムースで勇気を

ヘーゼルナッツのブリュレで自由を

オレンジ風味のホワイトチョコクリームで愛(平和)を

回りに貼り付けたヘーゼルナッツ入りミルクチョコカラメルは、ロビンフットを応援した仲間達を表現しています。

ヘーゼルナッツをしっかり焼いて想いやり生乳の中に一晩漬けたものでしっかり香りを出しています。

焼いたへーゼルの香りと香ばしさがほのかにわかるブリュレです。

自由と勇気、そして愛を守るロビンフットの世界へ出発です。

まず、山下シェフロビンフットを、次にサンクラフィーユロビンフットへ

                 ご賞味あれ!!

“あんぱんまん”じゃないよ!



そして本日。。最終日~~!

マテリアル(フランス語で「素材」)

~~~田淵シェフのコメント~~~

今回は瀬戸内の自然をチョコレートで表現しました

1つにオレンジ5個、レモン1個分ぐらい使用してます。

7層の組み合わせです。

① カラメルミルクのガナッシュのグラサージュ  少し酸味のあるミルクチョコ味です。

② ミルクチョコはフランス オペラ社ミルクチョコを使って、ムースはミルキーな味です。

③ 尾道はるみ と デコポンのブリュレ  爽やかなプリンです

④ 尾道はるみ と 瀬戸田レモンのジャムゼリー

⑤ 尾道はるみ と デコポンのビスキー

⑥ 尾道はるみ と デコポンのガナッシュ   オレンジの香りとビターチョコ 隠し味にプラリネペースト入り

⑦ ソボロ状にしたサブレを焼きました


瀬戸だの味、7層の味が最後のデザートにふさわしいと思い山下シェフから話を頂いてからずっと考えたお菓子です。  さぁ、きっと笑顔がこぼれますよ!!


山下シェフ、スタッフの皆様 本当に有難うございました

そして、メゾンドゥシェフでデザートまで食べて頂いたお客様有難うございました。

バレンタインも大変沢山のお客様にご来店頂き本当に有難うございました。

これからも、本物の素材、妥協しない味作りに、まい進して参りたいと思います。

どうか今後とも、メゾンドゥシェフ、食の侍、サンクラフィーユをよろしくお願いします。

最後に、微力ながら、この私にコラボをして頂いた山下シェフにお礼を申し上げます。

                サンクラフィーユ オーナー 田淵 浩


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

田淵シェフ

本当に有難うございました。

こんなに毎日・・・日替わりのデザート。。。それもシェフの「想い」がしっかり入ったモノばかり。。。

当店スタッフも、こんなに素晴らしい経験はそうそう出来ないと思います。

日々、僕の考えを酌んでの営業。。。新作のデザートは説明も大切。。。

それを見事に連日田淵シェフはレポートにして下さり。。。感謝感謝です。

今度・・・打ち上げ、しましょう!!当店スタッフとサンクラフィーユさんのスタッフで。。。


バレンタインフェア期間中もご来店下さった多くの皆様に心より感謝致します。

 

メゾンドゥシェフ 山下慶峻 スタッフ一同

 

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バレンタイン

2011年02月14日 03:20:37


ごらんの通り、朝から雪・・・すでに15時現在で積もりかけ・・・走っている車は積んでいる・・・。

バレンタイン当日・・・月曜日って事もあり・・・ランチは穏やか(汗)

お蔭様で、本日も数組のご予約を頂いているので・・・通常定休日の月曜日でも営業して良かった~と思います。



今日も朝からサンクラフィーユさんに「本日のケーキ」を頂に上がると・・・サプライズ!!!

チョコレート・・・・頂きました~~~~(スイマセ~ン)

小さい方はスタッフに1つずつ・・・お心遣いに心から感謝感謝。。。


閑散期・・・と言われる2月において、忙しくさせて頂きお客様、そして今回のイベント、サンクラフィーユ田淵シェフはじめ奥様、スタッフの皆さんに心からお礼を申し上げます。

(ちょっとカタイ・・・笑)


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明日はバレンタインデー

2011年02月13日 05:15:24


とうとう今回の企画の目玉!!

明日はバレンタインデーです。。

2,3日写真をアップしていなかったので・・・汗・・・本日のケーキも含めて。。

 

↑ ショコラ・クリュー               ↑ エキゾチック・ショコラ

~~~~~田淵シェフより~~~~~~

<ショコラ・クリュー>

アーモンドの粉を使った、舌の中で溶けていくチョコスポンジにシロップとコニャックをしっかりしみ込ませてあります。クリームは、とろりチョコクリーム!ミルキーなチョコクリームです。  アングレーズとチョコ、そして生クリームを使ったチョコクリームです。ゼラチンは使用していないので、とてもまろやかなクリームです。 表面のグラサージュはハチミツ(フランス産ラベンダー)とプラリネペースト、チョコ、生クリームで作ったガナッシュをかけてあります。

お酒の入った大人の味になってます。でも軽く食べやすいチョコレートケーキです。


<エキゾチック・ショコラ>

甘いだけがチョコレートではありません!!

・全部で6層のチョコレートケーキが登場します。

・フルーツとチョコレートのマリアージュ

まず・キャラメルミルクチョコのグラサージュ

   ・ミルクチョコ キャラメルムース

   ・ヘーゼルナッツ クリーム

   ・ミルクチョコとパッションのマリアージュムース

   ・バニラクリーム

   ・最後にサクサク ガレットサブレ生地

色々な味が少しずつ口の中で表れてきます。

最後は一つの味になりガレットのサクサク感がどことなく安心感を、そしてサプライズを幸せを運んできます。

今、パリでも流行している酸味と甘いミルクチョコの組み合わせ是非ご堪能あれ!!

パリに行かなくても三ツ星の味を楽しめますよ!!


そして本日・・・

<プレジデント・ショコラ>

今回はチョコレートの3層のケーキです。

ホワイトチョコはオペラ社 フランスのカカオ40%を使用。あっさりした味が気に入って使ってます。

ミルクチョコは、同じくオペラ社 カカオ40%を使用。シャープな味でカカオが40パーセントもあるので口どけも良く、ミルキーなチョコレートです。

ブラックチョコレートは同じくオペラ社 カルパノと言う名のカカオ70%のビターチョコを使って作ってます。

3つのチョコのハーモニーを是非味わって下さい

下に敷いている「ビスキー サファリーヌ」とは、粉を使わずに卵と砂糖、チョコレートだけで作ったスポンジです。これもまた美味しいです。




写真はないのですが・・・・(サンクラフィーユさんのブログでチェックしてください)

<サントノーレ>

菓子職人やパン職人の守護聖人 聖オノレに捧げた菓子から、この名がついたと言われる古き良きフランス菓子です。必ずフランス菓子屋さんにあるお菓子です。 最近パリでは形を変えてブームになってますよ。

パイの上にアメがけしたシューを置き、もちろん中にはサンクラフィーユ・オリジナル・パティシエールが入っています。

上にはプラリネクリーム(アーモンドをキャラメルにしてペーストにしたもの)とチョコソースをトッピングしてます。

今日はサントノーレ通りでカフェの気分でパリジェンヌになって食べてみてはいかがですか?

ブラボー!!

~~~田淵シェフより~~~


一昨日、この「サントノーレ」だったのですが・・・やっぱり見事完売!(すご過ぎます!)

試食用にシェフから頂戴したモノまで・・・提供してしまい・・・昨日試食させて頂きました。汗・・・・


僕的には・・・・かなり唸った!「エキゾチック・ショコラ」!!!!

他のケーキも美味しいには間違いないのですが・・・・新発見って言うか・・・・へぇ~って言うか・・・・。

手間隙・・・かなりなモノです。。。味のバランスも見事。。。



って事で。。。明日、バレンタインデー当日!!

今朝、サンクラフィーユさんに伺ったら・・・すでに登場してます!

明日は「ハート・ショコラ」です。

今!思いつきでスイマセン。。

明日はバレンタインディナーのお客様に、お二人の記念写真のプレゼントします。

(スタッフにも、この後言おう・・・)

あ、ホワイトデーでもやりますね~~。

 

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「帰ります」

2011年02月13日 04:19:24


10年以上前からの仲間からの電話。

僕は「仲間」と呼びたいけど、彼は「シェフ!」って呼ぶ。。

(ひと回り程、違いますので・・・しょうがないか・・・・笑)

僕がまだ福山に帰って来て、当時有名だった居酒屋さんのお手伝いをさせて頂いていた頃、彼は調理師学校の生徒でアルバイトに来ていた。。

僕もまだまだ気性も激しく・・・(汗)。。かなり厳しく指導した記憶がある。(あくまでも「指導」です)

彼は卒業するに当たり、僕に「東京に行きたいのですが・・・紹介してもらえませんか?」と・・・・

当時、知りうる限りのコネクションを駆使して自由が丘のフレンチレストランを紹介した。

僕は、本格的に料理の世界に入る彼に対してのアドバイスは一つだけ。。

「1年間は、“はい”と“すいません”だけ言っていろ」と・・・・。

まぁ~今はどんな若者にも言えませんが・・・・・あはは

しかし・・・彼は頑張ったねぇ~   

って言うか、(彼なら大丈夫)って思っていたし・・・


そんな彼も、4月にとうとう福山に帰ってくるらしい。。。

しかも・・・結婚して・・・・しかも・・・・子供も。。。(おめでと~~~!!)


って言う事で。

34歳フレンチの出来る料理人が就活中です。

人間性、仕事ぶりは“かなり”いいです!

 

是非当店に!!と言う飲食店オーナー様がおられましたらご連絡下さい。

 

 

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ホワイトデーも・・・

2011年02月12日 05:15:46


お客様のリクエストにより・・・

メゾンドゥシェフのホワイトデー

やります!


男性の皆様。。チョコのお返しに「フレンチデート」にお誘いしてあげて下さい。


ちなみに3月11(金)、12(土)13(日)の3日間

料金はバレンタインと同じく ランチ¥3600  ディナー¥6500

内容・・・・女性が喜んで下さる内容を・・・リサーチして後日発表します!

(今回のバレンタインが、かなりオトクな内容なので・・・プレッシャーです)汗


女性の皆様。。フレンチデートをリクエストして下さい。(モチロン当店で!)あはは



昨日・・・今日・・・明日・・・・おかげさまで満席です。。。

サンクラフィーユさんのパワーを知るバレンタインフェアです。。。

連日、お客様そして田淵シェフ・・・有難うございます。


まだ、バレンタイン当日は若干お席に余裕がございます。

お待ちしております。


メゾンドゥシェフ 山下慶峻

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