料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

ボジョレーヌーボーと食の侍

2010年11月19日 04:01:00


ご参加頂いた皆様&食の侍メンバーの皆さん、昨夜は本当に有難うございました。

和やかに、そして楽しく出来たので・・・ホッとしております。

乾杯を「食の侍」代表 胃甲さんにお願いして・・・宴はスタート!

お席の移動をOKにしておりましたので。。(それも良かった?)

かなり盛り上がっておりました。。。

山下も座ったり・・・料理のヘルプしたり・・・ワインをお注ぎしたり・・・お話ししたり・・・参加の皆様とゆっくりお話が出来て良かったです。

「また来年も!」とお声を頂き・・・有難いです~(やりますよ~)

写真のように・・・ジックリ飲んで・・・いや・・・ちょっと違うかな・・・笑

かなりワイワイと。10リッターのボジョレーヌーボーも8割はなくなりました。。

スパークリングもご用意したのは正解でしたね。。

当店スタッフも精一杯頑張ってくれて。。僕も参加して食事を致しましたが(美味しい・・・美味しい・・・)

料理のリズム、バランス。。良かったですね。(任せて良かった・・・)

最後の〆に

オカカご飯・・・お味噌汁。

隠し味・・・(隠れてないけど)エキストラヴァージンオリーブオイル。。

先日、ベリタリアさんから頂いた「今年の出来立てオリーブオイル」をかけて。。

これが!いいんですよ~。。

悩んだんですけどね~。(オカカおむすび?オカカご飯??)試作までしました。

(食べたかっただけ?いやいや・・・笑)

最高ですよ。皆様ご自宅で!

ちなみに。。オリーブオイルは美味しいオリーブオイルじゃないとダメですよ。

今回はこれです。

バランカのオリーブオイル。。

鰹節はタイコウの「だしはこれ」、醤油は世羅の「三年熟成醤油」

 

お米はモチロン!我が家の新米。。




他の料理じゃなくて・・・すいません。。

食後は「想いやり生乳のバニラアイス」に因島のみかんの蜂蜜をたら~り。。




また、何か考えて「本物を伝える食の侍」のイベントとしてやりますね~。

昨夜は2名様が食の侍メンバーになって下さいました。。有難うございます。

(メンバー希望の2名様。。。後日ご連絡致します)




さ~~~~~て。。。


シェフはクリスマスメニューを仕上げます。汗・・・汗・・・・

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やっぱ・・・さすが!

2010年11月18日 04:36:48


先日、三吉町のサンクラフィーユさんにお邪魔して・・・(アレを購入しよ~って)

アレっす・・・アレ!

・・・・と思ったら。。

売り切れ~(ショックゥ~~~!!!)




で。。再チャレンジ。。。(しかも午前中に伺いました・・・あはは)

ほらぁ~~~あるある!!

僕が購入したかったのは「生チョコロール」・・・・が・・・しかし・・・・

シェフの奥様に 「新作もありますよ」って・・・

えぇ~!し・・新作ぅ~~~!!

キャラメルモカロール

おぉ~~~~~い!おいしそ~じゃ~ないですかぁ~~~~!

実は先日、お世話になったお店にお礼をしようと思っていて・・・・悩んだ挙句・・・。

「それじゃ~両方!」(あははは・・・・決められねぇ~!)持って帰ってスタッフに「どっちが食べたい?」って聞こ~っと。。

あ・・・ここまで書いて・・・写真は??って。。。

モチロン撮りました。。

コレコレ・・・ふふ・・・

 

ど~です~・・・?かなり美味しそ~でしょ!!

あ・・・くれぐれも・・・・シェフは甘党ではございません。

って・・・・今までこれだけケーキの写真をブログに載せて・・・説得力ねぇ~!笑

「美味しいモノ好き」って事で・・・。

詳しくは・・・サンクラフィーユさんのHPにて。。

             ↓

     「菓子工房 サンクラフィーユ

サンクラフィーユさんのケーキは僕もオススメしますが・・・・基本お店の方、もしくはショーケースの「オススメ」を見て購入します。



サンクラフィーユの田渕シェフ。。リスペクトしております。。。山下。。。

「職人」なんですよね。。ホント。。。パワフルですし。。。

単身フランスに渡り・・・武者修行(あ、もちろんデザートの・・・笑)

オーナーパティシエになられても、お店に泊り込みで仕事をする事もしばしば・・・・。

・・・って、僕が書くより・・・・行って購入してみればご理解頂けるはず。。。


当店の事じゃなくて・・・すいませ~ん。。(たまには・・・いいでしょ?)




本日はボジョレーヌーボー解禁日。。

美味しいく楽しく・・・やりましょ~

ボジョレーヌーボーと食の侍

総勢21名様   

今夜の模様は後日!!お楽しみに~

 

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癒し・・・

2010年11月17日 03:44:51

癒しにも色々ございますが・・・・。

どうでしょ?いいですよ~。



「うさぎの楽園 大久野島」 2011 カレンダーです。

製作されているのは、誰でしょ!

な~んと!当店の10周年ポスターも製作して下さった方です!!

 

瀬戸内海の大久野島。。ウサギがたっくさん!!(皆さん知ってます?)

そこに熊本から・・・行っておられます。。。本当にスゴイ!!素晴らしい!!

愛情が沢山詰まったカレンダーです。。

気になる中身・・・ちょっとだけ。。



かなり癒されます。。

当店のキッチンに一部。。。「食の侍」代表 胃甲さんからもリクエスト頂いているので・・・。

ご購入希望の皆様。。

癒しのブログはコチラです  →  ~うさぎの楽園「大久野島」~

明日は・・・ボジョレーヌーボー解禁日

先ほど、届きました~!!



ホテルでは何度も見た事がありますが・・・まさか自分の店で購入するとは・・・・。

10リッター・・・・・ウチみたいな小さなお店で・・・・消費出来るのか・・・・汗・・・・

明日は「ボジョレーヌーボーと食の侍」

ちょっと無理やり?笑・・・・でもいいんですよ。

当初、「知り合いばかりになったら・・・どうしよ~」と心配しておりましたが。。。

参加のお電話も頂き、ホッとしております。。

明日の料理、当店スタッフが か・な・り・頑張ってくれます。(ご期待あれ!)

若干のお席の余裕がございます。参加ご希望の方はお電話下さいね。

堅苦しいお話は抜きにして、ワイワイと楽しみましょう。

明日 11月18日 19時30分~ (完全予約制です) 2時間飲み放題です。

会費 お一人様 ¥6300


明日のお昼までにお電話下さいね。

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美味しい・・・

2010年11月17日 12:53:23

スタッフの宮國くんが沖縄より御取り寄せしてくれた・・・



海ブドウ。。。

何度か食べた事ありましたが・・・うまっ・・・

プチプチした食感とミネラルたっぷりな感じ!こりゃ~いいじゃない!!

他にも色々・・・。

明日から出そぉ~っと。ランチにも!!

今日のディナーの一皿は・・・



リンゴとフォアグラ フレッシュトリュフ添え 赤ワインソース

リンゴの中にもフォアグラ・・・トリュフで見えませんが、トリュフの下にもフォアグラ・・・小さな一皿ですがインパクトのある料理です。



トリュフは、たま~にスープにトッピング。。

「5種類のキノコのスープ カプチーノ仕立て トリュフ添え」

軽~く混ぜて召し上がって下さい。。










そ~言えば・・・・今日、ビックリ・・・・。

とある食料品店に・・・・レジの付近の棚に・・・・

「2010年 ボジョレー・ヌーボー」

ええ~~~~~~~~~あかんやろ~!!多分・・・いや絶対・・・・

思わず目を疑ったよぉ~。。

いいの???いやいや・・・・罰則は無いかもしれんけど・・・・

明日、もう一回・・・・見て・・・・写真撮って・・・っつぅ~か・・・・買ってみよ・・・・。

レジでレシートもらったら「11月18日」ってなってたりして・・・・

・・・・・・でも・・・・・・・明日、アノ店に用事無いけど・・・・・でも・・・・行こ・・・・

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今週のランチは・・・

2010年11月14日 04:41:51

見事に火曜~本日まで満席で終了。。

バースデーあり、結納の後のお食事あり・・・感謝致します。

予約制・・・では無く、ご予約無しでもOKなんですよ。。ほんと。。

しかし・・・ご予約のお客様を含めて、基本的に6組、約15名様分くらいしか食材をご用意はしておりません。2回転?出来るのかもしれませんが・・・それだけの食材をスタンバイして残ったら・・・悲惨ですよ。。

翌日のお客様に??

それが出来ないので。確実に美味しい状態でご提供させて頂ける食材の量でスタンバイ致します。

「今日はメゾンドゥシェフでランチしよ~!」と決まったらお電話を頂けると助かります。満席でお断りするのは本当に心苦しいのです。。。

最近、多くのお客様にご来店頂けるのも自分の中で「このルール」を作り、変な欲を出さず継続して来れたからなんだ・・・と思うのです。

実際、当店のランチ・・・コストパフォーマンスは高いのでしょうね・・・・。決して安くはないですが、1600円は1600円以上の・・・2600円は2600円以上の価値を自分なりに持っているつもりです。

現在は僕を含め、男性4名の“男臭い”店ながら・・・・「ビシッとしたサービスを!」心がけております。

 

先日仕込んだ「岡山県牛窓のサトイモのテリーヌ」です。

旨みたっぷりのチキンのジュレ(煮こごり風?)が絶妙だと・・・自分では(笑)

今度の「ボジョレーヌーボーと食の侍」にも提供予定です。。。

その「ボジョレーヌーボー」も・・・初の試み・・・。(飲み放題・・・)2時間ですが・・・・。

初・・・なんですよ。。。ボジョレーヌーボーを樽で購入したのも・・・汗・・・・10Lです。。

ボトルで、少しお高いヌーボーも購入(12本)致しましたので・・・「飲み比べ」しましょ~。

           ( ↑ 銘柄は当日のお楽しみに・・・) 

まだご予約お待ちしておりますね。。

18日(木)~21日(日) 4日間限定企画です。

ボジョレーヌーボー、スパークリングワイン、ソフトドリンク(2時間飲み放題)

お料理は「おまかせ」とさせて頂きます。

「ボジョレーヌーボー企画」は予約制です

¥6300税込み

(「ボジョレーヌーボーと食の侍」は18日限定です)

来週も楽しくなりそうです。。。

でも・・・なんでボジョレーヌーボーって・・・こんなに高いんだろ?・・・ヌーボーなのに・・・

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旬素材

2010年11月12日 05:15:37

昨年から・・・IKOさんのトコロより、美味しい旬の素材を。。

この季節がやってきました~(って・・・IKOさんのブログでご紹介済み・・・笑)

 

蒸して・・・皮を剥いて・・・

 

軽くスモークして・・・



今回は「ちりめんキャベツ」と「ベーコン」にファルスして・・・



オーブンへGO~!

昨年はシーズンを通してベーコンで行きましたが・・・・どうでしょ?ちりめんキャベツ。。。

冷ましてカットする日が楽しみぃ~~~。

モチロン、ランチにも登場させますのでご安心下さい。

そして・・・・これ!!!



宮崎産 A4黒毛和牛 とも三角

和牛半頭でこれだけ・・・3キロ弱です。

2~3人前に切り分けると・・・・



こんな感じ・・・バッチリ!!ステーキカット・・・と言うより、塊で・・・ジワァ~っと焼いた方が美味しいでしょうねぇ~。

月末までは刺身でもご提供出来ます。。



この所。。。連日ランチは「おかげ様で・・・」と言う日が続いております。

本日は金曜日。。ディナーも満席となり、お断りしてしまったお客様には申し訳なく思っております。

残念なのは・・・

ランチでお時間が無く・・・最後までお食事を楽しんで頂けなかった時・・・・。

こちらから、お客様皆様に「お時間は大丈夫ですか・・・?」と伺うワケにも行かず・・・。

僕たちのお客様へ配慮が足らないのだ・・・・と痛感するばかり・・・・。

コミュニケーション・・・・大切です。

先月、ご来店頂けなかったお客様方が・・・「10周年おめでと~~~~」と言って下さるのも、本当に嬉しい事で・・・まだまだ10周年記念フェア期間中の気分。。

 

ご参加下さった愛すべきシェフの皆様・・・・

後日・・・写真をメール、又はプリントして送ります。(期限は・・・年内って事で・・・あはは、すいません)

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ついつい・・・

2010年11月09日 03:50:03

切羽詰って来ないと・・・出来ないワケじゃないんですよ・・・。はい。




来週に予定しております「ボジョレーヌーボーと食の侍」メニュー・・・。


そして皆様お楽しみ「2010年クリスマスディナー」メニュー・・・。



う~~~~ん。。。。


ホテル、レストランで料理長なら、原価率計算して・・・過去の料理とのバランス考えて、「GO!!」って事になるのだけれど・・・・。



むぅ~。


来週のヌーボー。。楽しい食事会にしたい。。日頃出てない料理も組み込みたい。。。

なぜ?折角なんで、「NEWメゾンドゥシェフ」を・・・ささやかなサプライズが欲しいです。

飲食店を経営する事・・・ここが大変でもあり醍醐味でもあるんですよね。

ボジョレーヌーボーは、あくまでも“きっかけ”で。ご来店の方々にはプラスαを求められている。と思う様にしております。(それにお応えするには・・・・・どうする?どうする?どうする?どうする?)



ここ数週間で、福山の若き料理長や新規開業の若きオーナーとお話をするチャンスがあり。。

偉そうにも・・・僕が。。。「お店ってさぁ~」なんて・・・(ゴメンね偉そうで・・・・)

って言うか。。10年間の出来事をお話したり。。。かつて僕も店長や料理長のポストを経験して→オーナーシェフになった者として。。

オーナーが求める料理人像・・・とか、開業の時に(あぁ~~~こうすれば良かったのにぃ~)とか。。

そんな事。。

若き料理長は、とても熱心に肉の焼き方のテクニックを気にしてましたね。でも・・・簡単に言えば、「焼くだけ」なんだよね・・・。フライパンに乗せれば焼ける。

ただ、どんな肉で・・・大きさ、部位、温度、焼く時に使うオイル、塩コショウのタイミング・・・付け合せとのバランスやソース。考え出したらキリが無い・・・のも事実。



それと同じ・・・


原価計算してメニュー書くだけなら・・・・。

どんな趣旨で・・・飲み物は・・・年齢層は・・・男女比率は・・・・。その中で自分のお店らしさを出さなきゃ・・・。

結構大変。



クリスマス・・・・毎年ご来店頂いているご夫婦も。。。(ありがとうございます。。。期待にお応えしなければ・・・)

例年、かなりお断りしてしまうので・・・今年は2部制にする?でもお客様の都合のいい時間にご来店して頂きたいし・・・。しかし・・・「一度にガッツリ仕込むから美味しいソース」もあるし・・・。。。


特に当店はテーブル席が3テーブル・・・(くぅ~~~~~苦しぃ~~~~)


悩むぅ~~。




時間はないぞ~。



近日中にクリスマスメニュー出します。



それから。年末に向けてのご予約が徐々に入っております。団体様でのご利用が・・・・。

ご希望の日程がお決まりになりましたら、お早めにお願いしますね。

(すでに12月、第一、第二 土曜日のディナーは貸し切りが決まっております)


皆様のご期待に添える様に頑張ります!!

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秋の味覚・・・

2010年11月06日 05:09:36

美味しいモノがイッパイ・・・

サンマも定番で使っておりますが・・・・すっごく使って嬉しい素材も。。



フランス産ジロール茸・・・香りもいいです。。魚にも、肉にも。。。

野菜ではカリフラワーとか・・・カブとか。。好きなので。。

カブのスープ・・・そろそろ作りたいですね。




先日。すっごい素材が入荷・・・っちゅか・・・お土産で頂きました。

 

いつもお世話になっているベリタリアさん。。

先週までイタリアへ行っておられました。。

イタリアは今、オリーブの収穫時期。

以前当店にて、食の侍主催「オリーブオイルセミナー」をベリタリアさんにして頂いた時にご紹介下さった「バランカ」のエキストラヴァージンオリーヴオイル。。

その「バランカ」の搾りたてのオリーブオイルをお土産に。。。

皆さん・・・・味見した事あります??

搾りたてのオリーブオイル  山下は・・・初めてでした~。

濾過する事もなく・・・プレスしてそのまま。。

香りなんですね~。

スタッフにもモチロン、テイスティング。。

大切に取り置きして・・・18日のボジョレーヌーボー解禁日には皆様に味見してもらおうと思います。。

ベリタリアさんのイタリアでの様子はコチラで→「ベリタリアさんのブログ

ベリタリアさんのブログの中で・・・オリーブオイルを使った料理が色々ありますが・・・・18日ヌーボー解禁日に・・・アレ・・・作ります。。。ふふっ・・・・・ウチのアレとアレとアレを合わせて究極のアレにしよう・・・・・。(秘密)笑

(ヒントはベリタリアさんのブログの中にございます・・・・・・・解りました?そ~そ~アレです)

ご参加の皆様・・・・お楽しみにぃ~

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11月18日(木)ボジョレーヌーボーと「食の侍」

2010年11月04日 03:52:48


毎年・・・購入してますけど、コレ!と言って何かをする事もなく“オススメ”するのはどうなのだろう・・・・と思って来た。 しかし。。今年は違います。 本物を伝える食の侍」新企画 ボジョレーヌーボー解禁日 食のお話し、しませんか?                             IN  メゾンドゥシェフ 今年は18日(木)解禁日~21日(日)まで“ボジョレーヌーボー&料理”を4日間限定でやります。 ちなみに。。。 18日(木)は「本物を伝える食の侍」メンバー全員が揃ってくれます。(5人ですけど・・・何か?)笑 ヌーボーを飲みながら「食」についてお話しするのもいいじゃないですか? メンバーのキャラクター的に・・・・まず“堅苦しい話”になるはずもなく・・・・。汗 ヌーボー解禁で、楽しくワインを飲み、美味しく料理を食べ・・・ワイワイ出来ればいいと思います。 人と人の交流の場・・・・と言うのでしょうか? 講演会では聴くだけだし・・・思ってる事、聞きにくいし・・・・と思われている方。 食の侍 代表の胃甲さん&副代表山下・・・マンツーマンで話すのはキツイけど・・・ちょっと聞いてみたい・・・とか。笑 ワインの事、フレンチの事・・・お店をやりたいけど「考え中」の方・・・料理修行中の方・・・モチロン完全素人の方も!どうぞどうぞ。。。 あ、ワイングラスをクルクル回して“ウンチク語る”・・・・それはNGです。。笑 ※予約制と致します。 ・時間  19時30分~22時 ・会費  ¥6,300 (税込み)  料理&飲み物 込み       ボジョレーヌーボー 2時間 (飲み放題)       (他、スパークリングワイン、ソフトドリンクも含みます) 締め切り  20名様前後を予定しております 19日以降も、今回予約してある“ボジョレーヌーボーがある限り”やります! (なくなり次第、終了・・・・・お許しを・・・・) ワイン&スパークリングに合う料理を考えております。。 お楽しみに!! 昨日ご案内した「会員募集について」のご質問も何なりと。 ご予約は。。 メゾンドゥシェフ  TEL 084-973-8337

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「本物を伝える食の侍」会員募集

2010年11月03日 02:13:52


出来ました~   「本物を伝える食の侍」会員証が出来ました。 今まで食の侍主催で、講演会、出汁取り教室、セミナーや試食会、などイベントを行って来ましたが、イベント終了後に・・・ 「知らなかった~」とお声を頂く事もしばしば・・・。 数ヶ月前から「メンバーズカード作ろうか・・・」と深夜のミーティング ただ、会員を増やす事が目的ではない為、メンバーズカードの“お披露目”が今日になりました。 現在の「食の侍メンバー」からは・・・ せっかく会員になるのだから、どんなメリットがあるの?とか・・・日々の食生活が少し変わる内容にしたい・・・と言う意見が出ました。 その結果、会員になると・・・・ 会員専用メーリングリスト登録、「食の侍」に関するイベント情報やメンバーのブログが携帯電話やパソコンにリアルタイムに送信されます。 さらに「食の侍」が企画する講演会・セミナー・出汁取り教室・料理教室、などのイベントに優先的に参加出来て「会員割引」もあります。 これまでの活動内容は ・「想いやりファーム」長谷川竹彦社長の講演会(過去16回開催)   ・ 一本釣り鰹節「タイコウ」稲葉泰三社長の“出汁取り教室”(過去7回開催)   ・ 20代前後の方に向けた、食についてのお話会「IKO’S NIGHT」   ・(株)レ・ユニオン・コーヒー北山社長の「美味しいコーヒー入れ方教室」&ランチ   ・ くつろぎの店「匠」10周年企画 食の現状についての講演会   ・ シンプル和食、安くて美味しい食事会 Q&A   ・(株)ベリタリア オリーブオイルソムリエ藤本さんのオリーブオイルセミナー&試食会   ・「誰も言わない、本当の話し」長谷川&稲葉トークセッション (福山リーデンローズ) ~これからの活動予定~   「食と農の映画祭」福山市での開催    種の野口さん講演会    鹿児島県枕崎へ 本枯れ節製造見学    北海道「想いやりファーム」見学    田植え、稲刈り、泥遊び    メゾンドゥシェフ料理教室(家庭でも出来るドレッシング、マヨネーズ、魚・肉のさばき方、調理の仕方)    美味しさを五感で感じる食事会 ● 入会の条件として    会員2名からの紹介と年会費 ¥1,500が必要です     お問い合わせは      いこうさんのお店  084-930-0510   メゾンドゥシェフ  084-973-8337   アイミックス    084-931-1699

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