料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

明日、最終の料理フェア

2010年10月29日 04:20:07

いよいよ明日のディナー、明後日のランチで「10周年料理フェア」が終了する。

最後のゲスト、佐々田シェフにはディナー&ランチ共に満席で腕を奮って頂ける事に、ご来店の皆様へ深くお礼を申し上げたい。

今回のフェアは・・・まぁ~見事に「濃い~シェフ」ばかりだった(笑)

10年間若いスタッフ達とやって来て、久しぶりに歳の近いシェフとコラボする事でほど良い緊張感を味わう事が出来た。

久しぶりの先輩シェフとのコラボも・・・汗・・・いいモノです。常日頃「お山の大将」(裸の王様・・・とも言う・・・笑)なので元上司の有難いお言葉は本当に嬉しい。(足立シェフ&原田シェフ・・・ホントっすよ)

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料理フェア 後半 2日目

2010年10月27日 11:25:49

大阪より、上垣清司シェフ

上垣シェフ・・・神戸ホテルシェレナ在籍時の後輩でカレコレ20年ぶりに同じキッチンに立ちました。

仕事スタイル、変わってませんね~(良い意味でね)

実直なメニューは今回のディナー&ランチに出ておりました。



今回の料理フェア、よく見る光景・・・料理教室っぽいです(笑)

それぞれのシェフのスタイルと盛り付けの繊細さ、学んで欲しいですね。



今回のフェアで・・・2度目?前菜の写真が撮れました・・・余裕ないんだもんな~毎回・・・(笑)

銀杏・むかご・インカの目覚め・アピオス・・・・生きくらげ、芽かぶ・・・野菜たっぷり、っす。

すだちのドレッシング。先日瀬戸田に行った時に頂いたスダチが、またもや活躍しました。

(Mさん、有難うございます~)



シンプルに見えますが・・・かなり手の込んだ一品です。

モモ肉のパイ包みだけでも8種類以上の素材が詰め込まれております。。

当日、ピジョンを卸し・・・其々の部位に切り分け・・・出汁を取り・・・ソースに仕上げる。。。

料理に対して「熱い想い」がなければ出来ません。

ディナー終了時の、いつものショット。

 

ランチの真っ最中・・・

「ホント・・・・20年ぶり、っすね・・・」と上垣シェフ・・・

神戸の頃を思い出しました・・・・(ホテルシェレナ“チーム森シェフ” アノ頃は若かった~)笑

 

ランチも先頭に立ってストーブ前を・・・・「長谷川自然熟成豚」ジャストキュイっすね。

(厚みが解り難いですが、ガッツリ厚めにカット・・・お一人120グラム位ございます)

ソースも軽いマスタードとエキストラヴァージンオリーヴオイルの香り豊かな仕上がりでした。



昨夜と同じく・・・当店スタッフに懇切丁寧な「闘魂注入の図」です・・・(佐藤君の顔が真剣そのもの)笑

ディナー&ランチにご来店下さったお客様には、上垣シェフからご本人の名刺が配られておりました。。。

(名刺に直通ダイヤル・・・行ってあげてくださいね~・・・指名して!電話で・・・上垣シェフ喜びます!笑)

若かりし頃に比べて変化したのは、お互い責任のある立場になり料理や素材そしてスタッフに対する考え方。。

僕の様に小さなレストランを営む者よりも、圧倒的に素材の扱いには優位であるホテル。。

彼の様な「熱い想い」のシェフが在籍しているのは羨ましい限り・・・。

今回のフェアは、ほとんどがホテルのシェフを招いてのフェア。。昔を懐かしむ・・・と言うよりは「一つの素材に対しての考え方の違いを学ばせて頂く」フェアになっている。

ピジョンしかり・・・ポークしかり・・・。

料理とは・・・素材とは・・・。スタッフだけでなく僕自身も「今のメゾンドゥシェフでいいのか?」と自問自答する良いチャンスなのである。

今回は多くのシェフの方々が当店に来てくださったが・・・本当は僕が出て行って「1DAYディナー」をやってみたいのかもしれない。。。(いや、やってみたい・・・と言うのが本音)

メゾンドゥシェフと言うホームグラウンドで、僕の一言で先を読みスタッフ達が動いてくれる・・・それに慣れてはいけない。ドキドキ、ワクワク・・・一発勝負。

来年はやってみようかな・・・・・どこか、呼んでくれないかな?笑

上垣シェフ。。楽しい2日間でした。

熱い想いを持って行こう。人生一度きりやから。

メゾンドゥシェフ 山下慶峻

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フェア後半 初日 

2010年10月25日 01:34:21

原田隆作シェフ登場!

前半の足立シェフに引き続き、原田シェフは僕の先輩。。

今はホテルの料理顧問と言う肩書きだが、さすが総料理長・・・多くの知識&経験をお持ちです。

今回の料理フェアの中で唯一、僕の料理人スタート時を知っている方です。。

まぁ~昔話しに花も咲き・・・今の考え方・・今後の料理の世界、料理人はどうあるべきか・・・。かなり熱く語ってしまいました。笑

フェアの仕込みから、すでにウチのスタッフに「料理教室モード」全開!

料理人は、それぞれの考え方やスタイルを持ち当店スタッフに接して下さっているのを実感しつつ・・・(僕も勉強になりました)笑

 

特に佐藤君・・・マンツーマンで、かなり良い勉強になったんじゃない?

いつも僕のやり方・・・今回のフェアで僕が求めていた事が現実となっているのを実感した瞬間でした。

ディナーもスタートし、さぁ~今日もラッシュ!!

予想外の展開は・・・お一組様がご来店からお帰りまでの所要時間45分と・・・汗・・・・

ご来店前にご連絡を頂けると、僕も準備する事も出来たのだが・・・いかんせフル満席で他のお客様の料理も進行している中での報告・・・・(マジでぇ~!?)って

リズムの違う料理を即興で・・・原田シェフと言う強い味方を持ってでも・・・厳しい・・・かなり。。

そう・・・原田シェフも初のキッチンで自由に・・・とは行かない。。


って事で・・・・前菜の写真を撮っていない事の言い訳にはならないなぁ~あはは。

メインは・・・



料理名&レシピが気になる方はお問い合わせ下さい。って言うか、やっぱりお客様で食べたかった~!ホント



貫禄がある・・・・って言うのは、原田シェフの為の言葉のようです・・・・。

ディナーの締めは・・・やっぱりいつもの場所で・・・



今回参加して下さった皆様にプリントアウトして送ろ~っと・・・。。

やっぱり・・・ツーショットも!



いつものショットも面白いが・・・・今回のNO.1スナップは・・・コレだね。。

ちなみに・・・・ランチ営業中ですが・・・・・・



ちょっとピンボケではございますが・・・・カメラも意識出来ないくらい・・・原田シェフの一挙一動に・・・注目!

(お~い。俺の時も見ててよ~)笑

原田シェフと深夜のトーク・・・内容は後日。。。

ディナー&ランチ。。多くの皆様、有難うございます。

次回、火曜日&水曜日  上垣清司シェフ  

僕もスタッフも・・・そして随分前からご予約して下さったお客様も。。。楽しみにしてます。

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明日から「10周年フェア」後半

2010年10月22日 03:34:18

リーデンローズ 講演会「誰も言わない、本当の話し」 も終了し。。。いよいよ後半。

明日の原田シェフ。。

山口県出身だったはず・・・

今回のゲストシェフの中で、唯一 僕の18歳の頃をご存知の方です。。

(28年前・・・ですね)

原田シェフ。。僕とは確か・・・2?3歳くらい年上です。

紹介文に「元総料理長」と書いているので、お客様には「かなり年配の・・?」と聞かれたりしましたが・・・

いやいや~~~まだまだバリバリっす。。

今回のフェアも快く承諾して下さって・・・フェアの料理レシピ、原田シェフが一番早かったのでビックリでしたよ~

(いやいや・・・遅いと思っていたワケでなくぅ~・・・勘違いしないで下さいね原田シェフ)

原田シェフと再会するのも・・・前回がいつか・・・忘れてるくらいです。

でも当時勤務していたホテルの寮で一緒だったので。。兄貴分的な存在でした。





明日のディナー&明後日のランチ  すでにご予約で満席です。。(ありがとうございます)

スタッフも後半、さらに勉強になります。

さぁ~。。頑張りましょ~

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期待に応えなければ・・・

2010年10月22日 12:19:28

そんな気持ちで昨日、因島のお客様O様へ電話。。

その方は、毎年当店に「瀬戸田のエコレモン」をプレゼントして下さっている。

・・・今週末のゲストシェフ。原田隆作シェフの

「ヴィネグレット・ド・シトロン」(レモンのドレッシング)が気になって・・・・。

原田シェフにもご連絡しつつ。。

やっぱり・・・あのレモンがいいよな~・・・・と。

そしてO様に電話をすると快く承諾して下さって・・・・

ランチ終了と共に!「行ってくるぜ~」(そんなにかっこ良くありましぇん)笑

エコレモン

農薬、化学肥料・・・最小限に控えたノンワックスのレモン。

(モチロン皮もGOOD!!)



生口島インターまで車で1時間弱・・・(近いんですよ・・・案外)

毎年お世話になっているレモン畑へ。。



見えます?まだ緑色のレモンです。



この畑のオーナーM田さん。。

「大き~の、選ばんといけんよ」(大きいのを選ばなくてはいけません)と。。

小さいのはカワイイですが、まだまだ搾れません。



ほとんどMさんに採ってもらいました・・・笑

(やっぱり、ちょっと遠慮するじゃない?)



口数は少ないんですが・・・スゴイ方なのは・・・やっぱり雰囲気で。。

チャライ?オーナーシェフは、初めての訪問にて・・・引きつった笑顔で・・・



(僕の真っ白な軍手が・・・かなり素人・・・・あはは)

ほんの1時間・・・の訪問ですが、柑橘類の爽やかな香りに触れることも出来て・・・いや~!いいね!!

是非!Mさん当店にご来店下さい!

「5年くらい前に・・・行ったんよ・・・」と。。。(え~!!!)

Mさん、5年前と違ってパワーアップしてます!(多分・・・)お待ちしております。

エコレモンだけでなく、色々頂いちゃって・・・すいませ~ん。

ご案内頂いた、Oさんの奥様。。。ホント、お忙しいトコロ有難うございました。

素晴らしい方々にメゾンドゥシェフは支えて頂いているんだと・・・・感謝感激です。

原田シェフ~。いいのが入りました~!

美味しいヴィネグレット・ド・シトロン。。作りましょう!!

(山下。またまた勉強させて頂きます!)



帰りのサービスエリアで・・・・


「はっさくソフトと??のミックスソフト」です。

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ノベルティー

2010年10月20日 03:02:02

10周年・・・プレミアム・・・・的なモノが・・・



皆様ご存知の方は多いですね・・・

「今治タオル」です

もぉ~大奮発で作っちゃいました。

そんじょそこらのタオルと違うよ~(大げさ)

「安くてもいいから、沢山作ろ~」・・ではなく、「もらって嬉しくなるのは・・・」って事で。

やば~い。。。

非売品です。。あくまでもノベルティー。。



もう「友人」と言っても許して下さるでしょう・・・

ユニフォームの会社に勤務のY君が、10月5日(10周年フェア前日の夜)に・・・

「シェフ、おめでとうございます!!これ・・・明日から皆さんで来てください」って・・・

スタッフも含めて4着!(凄くない?・・・イマドキの若者風・・・合ってる?)

10周年フェア・・・みんなで着ちゃいました。後半も着ます!!

お客様、チェックして下さいね。



あ・・・コレは皆様ご存知の・・・「錫(すず)製」の当店のナイフ、フォークレスト。。

金属工芸作家の角居さん作です。

10周年。。。ですから。。。

作っちゃいました・・いや・・作ってもらっちゃいました!!が正解。

 

錫製のグラス・・・いや、タンブラー!

なんと!底の部分には!!!



凄いでしょ?ロゴマーク入りです!

か・な・り・お気に入り。。。

何飲む???(まだ未使用・・・)

それに・・・サプライズ・・・さすが角居さん!



世界に一つ!キーホルダー!!モチロン!ロゴ入り!!!

(このキーホルダーに店の鍵は付けれませんね・・・笑)

嬉しい嬉しい10周年を迎えております。。。

ほんと・・・・幸せモノです~山下。。。

ありがとうございます

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10・16 講演会「誰も言わない、本当の話し」

2010年10月19日 04:57:37

ご参加下さった多くの方々に感謝いたします。



場所は福山で最高の場所だけに・・・プレッシャーが日々・・・

しかし、時間が過ぎて行く中で「一人でも多くの方に参加して頂きたい」と思う様になったのも事実。

さ~!当日!!



会場セットも、「食の侍」メンバーと多くのサポートして下さった方々のおかげで完了



タイトル通りの講演会になるのでしょうか・・・?そんな不安もありました。。



会場前の数分間を利用しての記念撮影・・・(全員ではないな~ごめんなさい)

   

開場も着々と・・・さ~スタート

 

司会の佐藤君、ドキドキだったのでしょうね。。

食の侍 胃甲さんの挨拶と共に講演会が始まりました。



多少の空席はありましたが、ゆったり聴いて頂くにはベストの状態ではなかったでしょうか。

 

多少ピンボケ・・・スイマセン

 

内容・・・皆様が、どう感じられたのか・・・・出たり入ったり・・・・気になっておりました。。

終了後も、多くの方々から感想を頂ける事で今後の課題にもなります。

講演会翌日・・・参加者の方だけにサプライズイベント。

出汁取り教室。。

11時から15時までのフリータイムで、なんと30名の方々が参加されました。

僕も気になるので・・・15時前にチラット・・・

小さなお子様が、本当に美味しそうに出汁を飲んでました。。



稲葉さんも講演会では少々緊張されてましたが・・・・



やっぱり鰹節が目の前にあると・・・かなり違います。笑

講演会では色々な事をお話になられましたが・・・・お二人とも“しゃべりのプロ”ではございません。

僕が、「稲葉さ~ん・・・緊張、しました???」ってその後伺うと。。

稲葉さん「当たりめぇ~だろ~」って。。。

本当に有難うございます。

この講演会を無駄にする事無く 「本物を伝える食の侍」は行動して参ります。

この度、参加して下さった多くの皆様、「食の侍」にご協力して頂いた方々に感謝いたします。

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数時間後・・・

2010年10月16日 05:00:30

本物を伝える食の侍 主催

「誰も言わない、本当の話し」
福山リーデンローズにて、開催いたします。

本日の地元「中国新聞」福山欄にもご紹介して下さっております。
10月、当店の10周年でもあり・・・長谷川さん、稲葉さんからお声を頂き、本日に至ります。

今はまだまだ未熟な「食の侍」ですが、今後もじわ~っと行きます。

今回も本当に多くの方々のご協力に心より感謝いたします。


さぁ、もうすぐ準備に行く時間です。


入り口には当店スタッフもサポートメンバーとして参加致します。


皆様の「食」が、この講演会で良いきっかけになれば・・・と思います。



では、会場でお逢いしましょう。
メゾンドゥシェフ 山下慶峻

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いよいよ!明日!!

2010年10月15日 04:32:56

告知しない訳にはいきません!!

「誰も言わない、本当の話し」  主催 本物を伝える食の侍

参加して下さる方々。。有難うございます

なぜ「誰も言わない」なのか?とか「本当の話し」って?

来て下されば全てがご理解頂けます。
飲食店を営む者として、土曜日を休んで講演会をする意味があるの?ご予約は断るの?と。。

それくらい大事なお話しです。

僕自身、料理や素材・・・スタッフに対しての考え方まで変化しました。

普段、自分達が「普通」と思っている事は、本当は普通では無い。って事。

回りの「モノサシ」は何を基準にして考えられているのか。。。
物の「良し悪し」は自分で決めているか。。
実際に僕は独立し、全てを自分で選んでいる。。自問自答する毎日。。

(これ・・・いいの?・・・これが、いいの?・・・これで、いい。って思ってないか?)

油も塩も・・・肉も魚も・・・自分が納得する素材を使う事によってお客様に信用して頂ける店になるのではないだろうか。

金額だけで素材を決めるほど安易な事はない。

僕はプロなのだから。お客様は信用してくれているのだと。





「こだわり」・・・

それは他人が(アノ人こだわってるよね~・・・と)言う事であって、本人に聞く事ではない。

「こだわりはなんですか?」
正直、何度聞かれても・・・いつも答えに困るのが本音です。

自分に忠実に素材を選ぶ事。普通でしょ?



明日の講演会  お一人でも多くの方のご参加を心よりお願いします

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10周年ディナー 前半最終日

2010年10月15日 03:58:06

最終日・・・この人に来ていただいた。。



南麻布ロンポワン オーナーシェフ 町田雄一郎

今回の参加して下さったシェフの中では唯一のオーナーシェフ、どんなディナーになるのか・・・彼のブログを前もってチェックする。。

他のシェフと違い、彼は今回のフェアで当店にレシピを送って来てくれていない。。

それだけに興味津々。。(不安もイッパイ  笑)

彼のディナー、翌日のランチもご予約で満席。。(ど~なる?)

そんな不安もよそに、彼は登場。ニコニコ顔だ。。

スタッフも彼の動きについて行く。

常日頃、町田シェフは「一人フレンチ」・・・僕を含めてスタッフは5人。

「心強いですよ~」と。。

彼の料理は僕が出会った料理人とは少し違う。

その瞬間のイメージ。。お客様を見てから。。。

仕込みは着々と進む。。。

さぁ。。スタート。。

多少のウエイティングもあったが、彼なりのポリシーの料理が出来上がる。

前菜。。茄子、秋刀魚、マツタケ・・・持参してくれたハーブ類。。

加熱も繊細に・・・。



メニューは「ピジョン・エトフェ」だったが、運良く「ピジョン・ラミエ」(野生の山鳩)が入荷。。

彼と僕はジャスト10歳差がある。。それを感じさせないのはナンだろう。。

(僕が若いのか・・・・あはは)

今回のメインは黒毛和牛か鳩か・・・

初めて山鳩を召し上がった方々は口々に驚きのコメントを。。

今回のシェフ、皆さん繊細に料理を考え調理して下さった。。その答えなのだと僕は感じている。

東京から、わざわざ店を休んでまで参加してくれたオーナーシェフに心より感謝したい。

ディナーが終了してからの町田シェフとの熱いトークは、何か僕が忘れていたモノを思い出させてくれた。

今も僕は情熱を持って店に立っているつもりだけど。

プロスポーツに個性的な人が多い様に、この料理の世界も個性的な面々がいる事をスタッフも感じてくれたのではないだろうか。

前半4名のシェフ。

皆さん、全員個性溢れる方々。

お一人ずつの僕からの感想・・・・これはメゾンドゥシェフの今後の料理に反映される事間違いなし。



帝位位置での写真も、今回はフルメンバーで!



彼はナゼか・・・・こういうショットが好きだ。。。笑

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