料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

ついつい・・・

2010年11月09日 03:50:03

切羽詰って来ないと・・・出来ないワケじゃないんですよ・・・。はい。




来週に予定しております「ボジョレーヌーボーと食の侍」メニュー・・・。


そして皆様お楽しみ「2010年クリスマスディナー」メニュー・・・。



う~~~~ん。。。。


ホテル、レストランで料理長なら、原価率計算して・・・過去の料理とのバランス考えて、「GO!!」って事になるのだけれど・・・・。



むぅ~。


来週のヌーボー。。楽しい食事会にしたい。。日頃出てない料理も組み込みたい。。。

なぜ?折角なんで、「NEWメゾンドゥシェフ」を・・・ささやかなサプライズが欲しいです。

飲食店を経営する事・・・ここが大変でもあり醍醐味でもあるんですよね。

ボジョレーヌーボーは、あくまでも“きっかけ”で。ご来店の方々にはプラスαを求められている。と思う様にしております。(それにお応えするには・・・・・どうする?どうする?どうする?どうする?)



ここ数週間で、福山の若き料理長や新規開業の若きオーナーとお話をするチャンスがあり。。

偉そうにも・・・僕が。。。「お店ってさぁ~」なんて・・・(ゴメンね偉そうで・・・・)

って言うか。。10年間の出来事をお話したり。。。かつて僕も店長や料理長のポストを経験して→オーナーシェフになった者として。。

オーナーが求める料理人像・・・とか、開業の時に(あぁ~~~こうすれば良かったのにぃ~)とか。。

そんな事。。

若き料理長は、とても熱心に肉の焼き方のテクニックを気にしてましたね。でも・・・簡単に言えば、「焼くだけ」なんだよね・・・。フライパンに乗せれば焼ける。

ただ、どんな肉で・・・大きさ、部位、温度、焼く時に使うオイル、塩コショウのタイミング・・・付け合せとのバランスやソース。考え出したらキリが無い・・・のも事実。



それと同じ・・・


原価計算してメニュー書くだけなら・・・・。

どんな趣旨で・・・飲み物は・・・年齢層は・・・男女比率は・・・・。その中で自分のお店らしさを出さなきゃ・・・。

結構大変。



クリスマス・・・・毎年ご来店頂いているご夫婦も。。。(ありがとうございます。。。期待にお応えしなければ・・・)

例年、かなりお断りしてしまうので・・・今年は2部制にする?でもお客様の都合のいい時間にご来店して頂きたいし・・・。しかし・・・「一度にガッツリ仕込むから美味しいソース」もあるし・・・。。。


特に当店はテーブル席が3テーブル・・・(くぅ~~~~~苦しぃ~~~~)


悩むぅ~~。




時間はないぞ~。



近日中にクリスマスメニュー出します。



それから。年末に向けてのご予約が徐々に入っております。団体様でのご利用が・・・・。

ご希望の日程がお決まりになりましたら、お早めにお願いしますね。

(すでに12月、第一、第二 土曜日のディナーは貸し切りが決まっております)


皆様のご期待に添える様に頑張ります!!

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