料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

料理フェア 後半 2日目

2010年10月27日 11:25:49

大阪より、上垣清司シェフ

上垣シェフ・・・神戸ホテルシェレナ在籍時の後輩でカレコレ20年ぶりに同じキッチンに立ちました。

仕事スタイル、変わってませんね~(良い意味でね)

実直なメニューは今回のディナー&ランチに出ておりました。



今回の料理フェア、よく見る光景・・・料理教室っぽいです(笑)

それぞれのシェフのスタイルと盛り付けの繊細さ、学んで欲しいですね。



今回のフェアで・・・2度目?前菜の写真が撮れました・・・余裕ないんだもんな~毎回・・・(笑)

銀杏・むかご・インカの目覚め・アピオス・・・・生きくらげ、芽かぶ・・・野菜たっぷり、っす。

すだちのドレッシング。先日瀬戸田に行った時に頂いたスダチが、またもや活躍しました。

(Mさん、有難うございます~)



シンプルに見えますが・・・かなり手の込んだ一品です。

モモ肉のパイ包みだけでも8種類以上の素材が詰め込まれております。。

当日、ピジョンを卸し・・・其々の部位に切り分け・・・出汁を取り・・・ソースに仕上げる。。。

料理に対して「熱い想い」がなければ出来ません。

ディナー終了時の、いつものショット。

 

ランチの真っ最中・・・

「ホント・・・・20年ぶり、っすね・・・」と上垣シェフ・・・

神戸の頃を思い出しました・・・・(ホテルシェレナ“チーム森シェフ” アノ頃は若かった~)笑

 

ランチも先頭に立ってストーブ前を・・・・「長谷川自然熟成豚」ジャストキュイっすね。

(厚みが解り難いですが、ガッツリ厚めにカット・・・お一人120グラム位ございます)

ソースも軽いマスタードとエキストラヴァージンオリーヴオイルの香り豊かな仕上がりでした。



昨夜と同じく・・・当店スタッフに懇切丁寧な「闘魂注入の図」です・・・(佐藤君の顔が真剣そのもの)笑

ディナー&ランチにご来店下さったお客様には、上垣シェフからご本人の名刺が配られておりました。。。

(名刺に直通ダイヤル・・・行ってあげてくださいね~・・・指名して!電話で・・・上垣シェフ喜びます!笑)

若かりし頃に比べて変化したのは、お互い責任のある立場になり料理や素材そしてスタッフに対する考え方。。

僕の様に小さなレストランを営む者よりも、圧倒的に素材の扱いには優位であるホテル。。

彼の様な「熱い想い」のシェフが在籍しているのは羨ましい限り・・・。

今回のフェアは、ほとんどがホテルのシェフを招いてのフェア。。昔を懐かしむ・・・と言うよりは「一つの素材に対しての考え方の違いを学ばせて頂く」フェアになっている。

ピジョンしかり・・・ポークしかり・・・。

料理とは・・・素材とは・・・。スタッフだけでなく僕自身も「今のメゾンドゥシェフでいいのか?」と自問自答する良いチャンスなのである。

今回は多くのシェフの方々が当店に来てくださったが・・・本当は僕が出て行って「1DAYディナー」をやってみたいのかもしれない。。。(いや、やってみたい・・・と言うのが本音)

メゾンドゥシェフと言うホームグラウンドで、僕の一言で先を読みスタッフ達が動いてくれる・・・それに慣れてはいけない。ドキドキ、ワクワク・・・一発勝負。

来年はやってみようかな・・・・・どこか、呼んでくれないかな?笑

上垣シェフ。。楽しい2日間でした。

熱い想いを持って行こう。人生一度きりやから。

メゾンドゥシェフ 山下慶峻

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