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旬彩紀行のコンソメ

2014年10月07日 04:04:05


 自家製コンソメのロワイヤル ポルチーニ茸にて

 

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モチロン、コンソメは自家製なのですが・・・昨今コンソメを作っているお店は少ないのではないでしょうか?

手間暇も・・・材料費コストも、そしてコンソメを作れる技術を持った料理人も減少しております。

開業以来、既製品には目もくれず・・・せっせと汗をかいて「自家製」にこだわり続けています。

今回の「旬彩紀行」ポルチーニ茸、真っ先に「コンソメ!!」と思い浮かんでのメニューIN

 

コンソメとは

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チマキと呼ばれる「牛すね肉」を下処理

脂身を落とし、赤身とスジに分ける作業がかなり重要

 

 

 

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脂身を落とし・・・丁寧にスジを引きます

(脂身を落とした状態)

白っぽいトコロを丁寧に全部取ります

 

 

 

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キレイにスジを取って「さいの目」にカットした状態

これを荒いミンチにします

 

 

 

その前々日に鶏がら、牛スジを下処理して一晩さらし・・・

前日に「コンソメ専用ブイヨン」を6~7時間かけて仕込みます

それからコンソメ仕上げ当日

「コンソメ専用ブイヨン」に、上の赤身のミンチ、香味野菜、香辛料、上質の塩にて

 

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ここまで来たら「ホッと一息」(^_^;)

 

 

 

 

数リッター仕込むのに、作業工程は18時間以上かかります。

出来上がりコンソメを味見する時が一番しびれますね

 

沢山の素材に、学ばせて下さった諸先輩方に・・・感謝 m(__)m

これで再びお客様に喜んでいただけます。

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