料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

出汁・・・フォン

2014年07月04日 04:00:11


写真データ22-11-14まで 249

 

 

 

 

 

 

 

 

和の出汁(だし)には・・・

タイコウの鰹節「だしはこれ」を使います。

多くの方々が簡単便利の顆粒出汁を使用されてますが、せっかく本当にいいモノがあるのだから。と思います。

こちらの鰹節、一本釣りの鰹だけの究極の逸品です。

日本の鰹節、99.6%は巻き網漁の鰹節。一本釣りは・・・0.04%

つまり、普通のスーパーやデパ地下にはほとんどございません。

 

・・・・だからメゾンドゥシェフはすげぇ~だろぉ~!・・・・って言いたいわけではないのですよ。

タイコウの一本釣り鰹節、全て鹿児島県枕崎の職人宮下さんの手作りです。

それを一手に引き受けておられるのがタイコウ稲葉さん。

そしてそして、福山の胃甲さんが販売してくれてます。

最近、ご予約を頂いたディナーのお客様にパーソナルメニューをご用意してます。

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その中でもお客様のヒット№1が“「一本釣り鰹出汁」のお味噌汁”

多くのお客様が「美味しいぃ~~~!」と絶賛して下さいます。

不自然な化学的な味ではなく、本当の「旨味」がそこにはあります。

・・・・フレンチなのに??・・・・と言われる事もしばしば。。良いんですよ、本当に美味しいモノを出したいだけです。

 

出汁をご家庭で。

そんなに難しくはありません。水と昆布と鰹節、それだけです。

前日の夜に昆布を水にいれて、翌朝フットーさせて火を止め鰹節を入れて漉すだけです。

 

巻き網漁の鰹節に比べると価格は高価な一本釣りの鰹節ですが、味は僕も保証します!!

 

 

そしてフレンチの出汁・・・Fond(フォン)

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仔牛の出汁=フォンドヴォー Fond de veau

朝一番で仔牛の骨を焼き、写真の状態がお昼過ぎ・・・漉して仕上がるのは仕事が終わるギリギリ。

業者さんにお願いすれば、既製品でフォンドヴォーはあるけれど・・・自分の思うフォンではないので作ります。

 

メゾンドゥシェフ=料理長の家 ですから。

 

 

本物の出汁。うまいよ。

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