料理長の家 メゾン・ドゥ・シェフ

シェフのブログ

料理のプロセス

2013年10月24日 03:02:39


多くの料理人がそれぞれの哲学の中で料理を作っています。

皆さんはお気づきだろうか・・・?

ご予約制のお店だったり・・・小さいながら有名店だったり・・・・

そう言うお店が「おまかせコース」のみ、1コースのみだったりする事を。

13年店を営んでいると、儲ける・・・と言うより満足させたい。と思う事の方が強い。

そうすると沢山の食材を仕入れお客様を待つより、ご予約のお客様に応じて仕入れをして最高の状態で提供したい。

地元福山は都会ではない。でも何とか常に良い状態で食材をKEEPし提供したいと願っている。

なかなか「予約制」とは行かないが・・・・

プロセスとして。。。

肉2人前をローストするにしても・・・・・

DSC02742

 

 

 

 

 

 

 

 

下処理をして、余分なドリップ(血)を取って数日冷蔵庫で休ませ・・・・

お客様のご来店1時間以上前から室温に戻し・・・・焼き始める3・・40分前に塩コショウをして。。。

・・・・と言う手順はご予約あって出来る事。

だからご予約のお客様の料理はミス出来ない。。。

来店してメニューを見てから注文する。確かに「メニューを見る」と言う「楽しみ」もレストランにおいてはありなのかもしれない。

しかし、全てはそこから「スタート」するのです。

予約制ではないので、もちろんそれはそれで全力で料理を作ります。

でもやっぱり準備の時間は必要なのですよ。

「お前らプロやろ!」と言われます。

そう・・・・プロだからしっかり「最高の状態」で作りたい。

せっかく良い素材を仕入れても・・・・冷蔵庫から出したての冷たい肉をイメージ通りに焼くのは至難の業。

素材を愛するが故に、素材にストレスを与えて調理するのは控えたい。

DSC02745

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

美味しく仕上げてお客様のテーブルに届けよう。。。

料理人はいつもそう思って厨房に立つのです。

トラックバックURL: http://www.maisondechef.com/archives/2479/trackback